
Sos teriyaki zaraz obok sushi i zupy miso według mnie tworzą świętą trójcę kuchni japońskiej. Ale ostatnio przeczytałam, że sos teriyaki choć kojarzony z Japonią i kuchnią japońską, to ma zawiłą historię ewolucji i nie do końca pochodzi z kraju kwitnącej wiśni. Jako gastropurystka musiałam koniecznie zgłębić ten temat i dowiedzieć o co chodzi?!
Generalnie nie można wskazać palcem nikogo, kto jest odpowiedzialny za stworzenie sosu teriyaki, gdyż z recepturą na sos jest podobnie jak z naszą sałatką jarzynową, w każdym domu jest inna. Jednakże jego korzenie sięgają XVII wiecznej Japonii, kiedy ówcześni kucharze eksperymentowali z nowymi technikami kulinarnymi, oraz wykorzystaniem w nich sosów, żeby nadać potrawom głębię smaku. Tak powstała technika teriyaki, która zyskała popularność jako sposób przygotowywania ryb. Najpierw ryby marynowano w sosie sojowym, sake i mirin, a następnie poddawano je obróbce termicznej na otwartym ogniu.
W późnych latach XIX wieku japońscy emigranci przywieźli teriyaki na Hawaje, gdzie zaczęto eksperymentować z wykorzystaniem lokalnych składników, a że wyspa obfitowała w ananasy i plantacje trzciny cukrowej, więc sos do marynowania wzbogacono o sok z ananasa i cukier. Karmelizacja cukru w czasie obróbki cieplej spowodowała, że sos stawał się gęsty i błyszczący co bardzo przypadło do gustu lokalnej ludności, a nowy sposób przygotowywania sosu teriyaki zyskało nazwę Hawaiian teriyaki.
Hawaje nie były jedynym kierunkiem emigrantów japońskich, były nim również Stany Zjednoczone, gdzie w latach 60. i 70. XX wieku wraz ze wzrostem otwieranych japońskich restauracji rosło zainteresowanie sosem teriyaki. Przez lata sos ten ewoluował dopasowując się do gustu lokalnej ludności, gdyż w wersji amerykańskiej jest on słodszy, niż w japońskiej, zaś w dodatkach imbiru lub czosnku historycy kulinarni dopatrują się ingerencji emigrantów chińskich.
Dziś sos teriyaki używany jest do marynowania nie tylko ryb, ale również mięs różnej maści, czy warzyw, a także serwuje się go jako dip do sushi i sashimi. W wersji japońskiej jest płynny i powinien składać się z sosu sojowego, mirin i sake. W wersji zachodniej wzbogacony o dodatek cukru podczas obróbki cieplnej staje się gęsty i aksamitny. Przekształcony z japońskiej techniki przyrządzania ryb stał się międzynarodowym ulubieńcem, który cieszy się taka samą popularnością jak wszystkim znane i lubiane sushi.

SKŁADNIKI
porcja dla 2 osób
- 2 filety z łososia ze skórą (ok.130 -140 g każdy)
- 1 łyżka sosu sojowego
- 1 łyżka oleju z prażonych nasion sezamu
- 1 – 2 łyżki oleju np. z orzeszków ziemnych
Składniki na sos teriyaki
- 2 łyżki sosu sojowego
- 2 łyżki mirin
- 2 łyżki sake (ewentualnie białego wina wytrawnego lub wody)
- 1,5 łyżeczki cukru trzcinowego
- 1 łyżeczka startego imbiru lub 1 ząbek czosnku przeciśnięty przez praskę
Składniki na surówkę z ogórka
- 1/3 ogórka szklarniowego
- 1/4 łyżeczki chilli drobno pokrojonej
- 2 cebulki dymki
- 2 łyżki octu ryżowego (najlepiej z brązowego ryżu)
- 2 łyżki oleju z prażonych nasion sezamu
- szczypta soli
- 1 łyżka nasion sezamu
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA
- Filety z łososia opłucz w zimnej wodzie i osusz, a następnie zamarynuj je w sosie sojowym i oleju sezamowym. Odstaw na bok na 30 minut.
- Składniki sosu teriyaki wymieszaj w miseczce i odstaw na bok.
- Teraz przygotuj surówkę z ogórków. Ogórka umyj, osusz i pokrój w cienkie plastry. Dwie cebulki dymki (szczypiorek) umyj, osusz, pokrój w 0,5 cm kawałki i dodaj do ogórków. W małym kubeczku wymieszaj ocet ryżowy i sól, kiedy sól się rozpuści dodaj olej sezamowy, posiekane chili i ponownie wszystko wymieszaj. Wylej sos na ogórki.
- Na rozgrzaną patelnię wysyp nasiona sezamu. Co chwilę mieszając i podrzucając upraż je na złoty kolor. Gotowe przełóż do miseczki do ostygnięcia.
- W międzyczasie odsącz łososia z marynaty na ręczniku papierowym.
- Na patelni rozgrzej 1 – 2 łyżki oleju (ja użyłam z orzeszków ziemnych) i smaż filety skórą do dołu ok 4 minut, aż skóra będzie zarumieniona a następnie przełóż filety na drugą stronę i smaż kolejne 1 – 2 minuty. Usmażone filety przełóż na talerz, zaś patelnię wytrzyj ręcznikiem papierowym. Zmniejsz moc palnika do minimum i na patelnię wylej sos teriyaki. Zredukuj sos, aż stanie się gęsty i aksamitny.
- Łososia polej sosem teriyaki i serwuj go z surówką z ogórka, oraz z ryżem. Przed podaniem wykończ danie prażonymi nasionami sezamu.
Itadakimasu!
Inspiracją tego dania jest przepis na Chicken teriyaki Seonkyoung Longest.
