Chyba nie znam nawet jednej osoby, która kręciłaby nosem na słowo SUSHI. Tradycyjne japońskie danie jest uwielbiane przez wszystkich na całym świecie. Dziś serwowane w restauracjach nierzadko za „ciężkie” pieniądze, na początku XIX w. było popularnym fast-foodem na ulicach Tokio, ale zaraz do tego dojdę.

Sushi ma swoje korzenie w daniu zwanym Narezushi. Była to ryba, którą poddawano procesowi fermentacji. Najpierw konserwowano ją w soli, a następnie przenoszono do fermentowanego ryżu, był to sposób na długie przechowywanie ryb. Do konsumpcji oczyszczano rybę z fermentowanego ryżu i podawano ze świeżo ugotowanym ryżem. Około XV wieku zaczęto dodawać ocet, co znacznie skróciło proces fermentacji, oraz wzbogacało smak ryby. Przez lata sposób konserwacji i serwowania ryb ewoluował. Japończycy co raz bardziej odchodzili od fermentowania ryb na rzecz tych świeżych. W Osace zaczęto przygotowywać danie, które kryło się pod nazwą Oshizushi lub Hakozushi. Świeżą rybę i ryż układano warstwami w specjalnym drewnianym pudełeczku i dociskano od góry drewnianą deseczką. Do dziś stosuje się tę technikę przygotowywania sushi, a jeśli chciałbyś/abyś przygotować to danie samemu, to tu podrzucam link do przepisu.

Hanaya Yohei – kreator sushi

W roku 1603 w Japonii rozpoczął się Okres Edo (Edo jidai), który trwał do 1868 roku. Po paru wiekach ciągłych wojen i niepokojów społecznych, z każdym kolejnym rokiem kraj powoli wychodził z chaosu. Wzrost gospodarczy, oraz stabilna polityka zaowocowała rozwojem niemalże w każdej dziedzinie życia, a intensywny styl życia rodził nowe potrzeby. I w tym momencie pojawia się Hanaya Yohei – przyjechał do Edo (obecne Tokio) na początku XIX wieku. Chcąc wyjść na przeciw oczekiwaniom nowoczesnych Tokijczyków zmodernizował dawne metody kulinarne. Zaczął przygotowywać i sprzedawać kulki z ryżu z octem, z położonym na wierzchu kawałkiem ryby zamarynowanej wcześniej w sosie sojowym. Na początku pakował przygotowane porcje w pudełka, które nosił na plecach i sprzedawał obnośnie. Fast food Yohei przypadł do gustu zabieganym mieszkańcom miasta i rozchodził się jak przysłowiowe świeże bułeczki. Dzięki odniesionemu sukcesowi, mógł najpierw otworzyć stacjonarne stoisko, a wkrótce po tym sklep w dzielnicy Ryogoku, który funkcjonował do 1932 roku. Mówi się, że Hanaya Yohei nie tylko jest prekursorem sushi, ale również restauracji serwujących sushi na poruszającej się taśmie.

Rodzaje sushi

Yohei swoim pomysłem serwowania ryb przetarł szlaki innym dostawcom. Jak grzyby po deszczu zaczęły otwierać się nowe stoiska i sklepy serwujące sushi, a każde z nich na swój sposób określało rodzaj i metodę spożywania ryby z ryżem.

Jeśli chodzi o tradycyjne japońskie sushi do wyboru mamy Nigiri sushi, czyli sushi rozpropagowane przez Hanaya Yohei, Norimaki sushi, jest to ryż z dodatkami zwinięty w rulon z nori na wierzchu, oraz Chirashizushi, oznacza to ryż w misce na którym ułożone są kawałki ryby i inne dodatki.

Rosnąca popularność sushi na całym świecie zaczęła obfitować w nowe nazewnictwa i nowe połączenia, wśród nich zapewne znane Ci są nazwy Uramaki, czy Futomaki. Uramaki podobne jest do Norimaki, tylko mówiąc kolokwialnie odwrócone na lewą stronę, czyli z wierzchu jest ryż a nori w środku.

Nie bez znaczenia są dodatki używane do przygotowania sushi. Głównymi składnikami są ryż i ryba, którą w Japonii serwuje się sezonowo, pozostałe to owoce morza, ikra, nori, warzywa, owoce, itp. Musze tu koniecznie wspomnieć o łososiu. Jest to ryba, która w Japonii do lat 80. XX wieku nie była dodatkiem do sushi w formie surowej. Łosoś żyjący na dziko może zawierać pasożyty i powinien być poddany obróbce termicznej, dlatego nie był spożywany przez Japończyków na surowo. W latach 60. i 70. Norwegowie zaczęli odnosić ogromne sukcesy z hodowlą łososia, który pozbawiony był pasożytów, oraz był tłustszy w porównaniu z dzikim kuzynem. Nadprodukcja była tak ogromna, że postanowili znaleźć rynek zbytu dla swojego łososia i tak w roku 1980 norweski łosoś hodowlany wylądował na japońskich stołach, ale w formie przetworzonej. Dopiero pod koniec lat 80. Japończycy przekonali się do łososia hodowlanego i zaczęli dodawać go do swojego menu w postaci surowej.

Sushi które ja przygotowuję i na które przepis znajdziecie poniżej można zaliczyć do Norimaki sushi. Jest to moim zdaniem najprostsza metoda zawijania, od której każdy początkujący sushi-maniak powinien zacząć. Kiedy dojdzie do wprawy może eksperymentować do woli z innymi technikami. Moim absolutnie ulubionym dodatkiem jest krewetka usmażona w panko, lubię też łososia, ale że nigdy nie mam pewności co do świeżości, wiec do przygotowywania sushi zawsze używam łososia wędzonego. Tak na marginesie nie wiem, czy wiesz, ale Polska jest jednym z największych producentów PANKO, więc nie powinieneś mieć problemu z jej zakupem.

I na koniec sprzedam jeden tip, jak prawidłowo jeść sushi. Przede wszystkim do miseczki z sosem sojowym dodaje się odrobinę wasabi i miesza razem, dopiero wtedy macza się kawałek sushi i zjada. Jeśli zamówiłaś/eś Nigiri sushi, to bierzesz w palce sushi, maczasz jedynie rybę i zjadasz.

Dozo omeshi agari kudasai!