Tak jak pisałam w pierwszym poście moje uwielbienie do kuchni meksykańskiej i japońskiej trwa od lat w najlepsze. Dlatego na pierwszy ogień pójdzie Dashi, czyli japoński bulion. Jest fundamentem kuchni japońskiej, łatwy w przygotowaniu, oraz stanowi bazę wielu potraw, zup i sosów.
Przygotowuje się go z kombu– morskie wodorosty, katsuobushi – płatki suszonego i wędzonego tuńczyka, suszonych grzybów shiitake i suszonych sardel zwanych iriko. W zależności od tego jakie są Twoje preferencje mieszasz ze sobą podane wyżej składniki i gotujesz. Po ok. 20min uzyskujesz „czyste złoto” bogate w smak umami, czyli piąty smak po słonym, słodkim, gorzkim i kwaśnym.
Poniżej znajdziesz przepis na klasyczne dashi, ale jeśli jesteś wegetarianinem lub weganinem możesz przygotować bulion z kombinacji kombu + shiitake. W sklepach z azjatycką żywnością można kupić gotowy bulion w postaci proszku zapakowany w małe saszetki lub torebki przypominające dużą torebkę herbaty. Miesza się go z wodą lub posypuje przygotowywane danie. Jednak zanim wrzucisz delikwenta do koszyka, sprawdź jego skład. Jeśli będzie napakowany niepotrzebną chemią odpuść sobie. Dobry jakościowo bulion instant powinien być wyprodukowany w Japonii i być wolny od MSG (glutaminian sodu). Za to z dobrych składników powinien zawierać sproszkowane płatki tuńczyka, ekstrakt z tuńczyka, ostryg, czy wodorostów.
Jednakże zrobienie dashi od podstaw zajmuje dosłownie parę minut dłużej niż zagotowanie wody w czajniku.
SKŁADNIKI
- 1l wody
- 10g kombu
- 30g Katsuobushi (bonito flakes)
- 2-4 suszone grzyby shiitake (opcjonalnie)
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA
- Kombu delikatnie przetrzyj wilgotną ściereczką, natnij w paru miejscach i wrzuć do przygotowanej wody. Pozostaw do namoczenia na 1 – 2 godziny, a nawet całą noc – im dłużej tym lepiej.
- Po tym czasie wstaw do gotowania na średnim płomieniu kombu wraz z wodą, w której się moczyło, oraz grzybkami. W momencie, kiedy woda zacznie się gotować wyjmij kombu* i wrzuć katsuobushi, zmniejsz ogień do minimum i gotuj kolejne 30 sekund. Wyłącz płomień i odstaw garnek na 10 min. Po tym czasie płatki tuńczyka powinny opaść na dno.
- Odcedź wywar na bardzo drobnym sitku lub wyłożonym ręcznikiem papierowym dociskając łyżką, żeby uzyskać jak najwięcej płynu.
- Gotowe dashi można przechowywać w lodówce do 7 dni, zaś w zamrażalniku do miesiąca.
*Za długo gotowane kombu wydziela zbyt intensywny smak umami.
