Dashi

Tak jak pisałam w pierwszym poście moje uwielbienie do kuchni meksykańskiej i japońskiej trwa od lat w najlepsze. Dlatego na pierwszy ogień pójdzie Dashi, czyli japoński bulion. Jest fundamentem kuchni japońskiej, łatwy w przygotowaniu, oraz stanowi bazę wielu potraw, zup i sosów.

Przygotowuje się go z kombu– morskie wodorosty, katsuobushi – płatki suszonego i wędzonego tuńczyka, suszonych grzybów shiitake i suszonych sardel zwanych iriko. W zależności od tego jakie są Twoje preferencje mieszasz ze sobą podane wyżej składniki i gotujesz. Po ok. 20min uzyskujesz „czyste złoto” bogate w smak umami, czyli piąty smak po słonym, słodkim, gorzkim i kwaśnym.

Poniżej znajdziesz przepis na klasyczne dashi, ale jeśli jesteś wegetarianinem lub weganinem możesz przygotować bulion z kombinacji kombu + shiitake. W sklepach z azjatycką żywnością można kupić gotowy bulion w postaci proszku zapakowany w małe saszetki lub torebki przypominające dużą torebkę herbaty. Miesza się go z wodą lub posypuje przygotowywane danie. Jednak zanim wrzucisz delikwenta do koszyka, sprawdź jego skład. Jeśli będzie napakowany niepotrzebną chemią odpuść sobie. Dobry jakościowo bulion instant powinien być wyprodukowany w Japonii i być wolny od MSG (glutaminian sodu). Za to z dobrych składników powinien zawierać sproszkowane płatki tuńczyka, ekstrakt z tuńczyka, ostryg, czy wodorostów.

Jednakże zrobienie dashi od podstaw zajmuje dosłownie parę minut dłużej niż zagotowanie wody w czajniku.

SKŁADNIKI

  • 1l wody
  • 10g kombu
  • 30g Katsuobushi (bonito flakes)
  • 2-4 suszone grzyby shiitake (opcjonalnie)

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA

  1. Kombu delikatnie przetrzyj wilgotną ściereczką, natnij w paru miejscach i wrzuć do przygotowanej wody. Pozostaw do namoczenia na 1 – 2 godziny, a nawet całą noc – im dłużej tym lepiej.
  2. Po tym czasie wstaw do gotowania na średnim płomieniu kombu wraz z wodą, w której się moczyło, oraz grzybkami. W momencie, kiedy woda zacznie się gotować wyjmij kombu* i wrzuć katsuobushi, zmniejsz ogień do minimum i gotuj kolejne 30 sekund. Wyłącz płomień i odstaw garnek na 10 min. Po tym czasie płatki tuńczyka powinny opaść na dno.
  3. Odcedź wywar na bardzo drobnym sitku lub wyłożonym ręcznikiem papierowym dociskając łyżką, żeby uzyskać jak najwięcej płynu.
  4. Gotowe dashi można przechowywać w lodówce do 7 dni, zaś w zamrażalniku do miesiąca.

*Za długo gotowane kombu wydziela zbyt intensywny smak umami.