Od paru lat nieprzerwanie trwa moda na kiszonki, przy czym KIMCHI bije na głowę wszystko. To narodowe danie kuchni koreańskiej posiada wielowymiarowy kwaśno – słono – pikantny smak i spożywane jest przez Koreańczyków niemalże do każdego posiłku. Może być nie tylko dodatkiem do dania, ale też jego głównym składnikiem, np. zupy (kimchi jjigae), smażonego ryżu ( kimchi bokkeumbap), czy jako naleśnik ( kimchi buchimgae).
Tradycyjnie kimchi w dużych ilościach przyrządza się późną jesienią, żeby zrobić zapasy na zimę. Cały rytuał nazywa jest Kimjang, kiedy to cała rodzina zbiera się, żeby wspólnie szatkować, solić, moczyć i mieszać kapustę pekińską z dodatkami. Istnieje nawet zwyczaj, kiedy pracodawcy raz do roku jesienią wypłacają pracownikom dodatkową premię, żeby ci mogli kupić wszystkie potrzebne składniki do przygotowania kiszonki. Kiedyś zapasy przechowywane były w ogromnych ceramicznych naczyniach, dziś przechowuje się w szczelnych pojemnikach w chłodnym miejscu lub specjalnie zaprojektowanych do tego celu lodówkach.
Cała ta ceremonia Kimjang bardzo mi przypomina naszą polską tradycję kiszenia kapusty. Kiedy to w listopadzie całymi rodzinami zbierało się kapustę z pola, a wieczorami szatkowało, ubijało i upychało do beczek ;)
Ale nie trzeba czekać do jesieni i angażować całej rodziny, żeby cieszyć się smakiem kiszonki wiosną, czy latem. Kimchi można przygotowywać przez cały rok wykorzystując sezonowe warzywa i owoce. I choć tradycyjne robione jest na bazie warzyw i owoców morza, to również można przygotować wersję wegetariańską a nawet wegańską. Poniżej znajdziesz przepis na kimchi wegetariańskie, gdzie w przepisie użyłam dashi na bazie katsuobushi, czyli płatków tuńczyka. Jeżeli nie odpowiada Ci ta wersja, możesz przygotować dashi na bazie kombu i grzybków shiitake, lub użyć wody mineralnej lub przefiltrowanej.
Smacznego!
Przepis na kimchi pochodzi z bloga seonkyounglongest.com
SKŁADNIKI
- 2 kapusty pekińskie
- 200g marchewki
- 200g świeżego ananasa (obranego ze skóry)
- 200g kalarepy lub rzepy
- 3-4 szczypiorki (cebulka dymka)
- 60g soli kamiennej
- 250ml dashi (można zastąpić wodą filtrowaną albo mineralną)
- 2 łyżki stołowe mąki ryżowej
- 4 ząbki czosnku
- 30g imbiru
- 1-2 czerwone chilli
- 6 dojrzałych moreli + jabłko (w sezonie zimowym możesz użyć dwóch jabłek)
- 0,5 łyżeczki soli
- 60g gochugaru (suszona koreańska papryczka chilli)
- 2 łyżki uprażonych nasion sezamu
- rękawiczki jednorazowe
- 2-3 słoiki o poj. 0,5-0,75l
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA
- Kapustę przekrój wzdłuż, na 4 części. Wytnij twardą część „trzon” i resztę pokrój w dość duże kawałki. Pod bieżącą wodą opłucz pokrojoną kapustę i odsącz. Następnie układaj kapustę warstwami w dużej misce posypując solą kamienną. Na koniec kapustę wymieszaj rękami i dociśnij. Tak przygotowaną kapustę przykryj folią spożywczą, albo ściereczką kuchenną na ok 3-4 godz., żeby zmiękła i puściła wodę.
- W międzyczasie zagotuj dashi (lub wodę). W szklance rozrób mąkę ryżową z odrobiną zimnej wody i dodaj do gotującego się dashi, cały czas mieszając, żeby nie powstały grudki. Zmniejsz ogień i gotuj powstały ”budyń” ok. 5-7 min, co chwila mieszając. Odstaw do wystygnięcia.
- Marchewki i kalarepę obierz ze skórki i pokrój w słupki mniejsze lub większe, jak kto lubi. Ja użyłam specjalnej obieraczki do julienne, można też pokroić warzywa na mandolinie. Szczypiorek pokrój w kawałki o długości 4 cm. Ananasa obierz i pokrój w kostkę.
- Po upływie 3-4 godz. w misce powinno pojawić się dość sporo wody, która wyciekła z kapusty. Weź w dłonie najgrubszy (biały) kawałek kapusty i spróbuj złożyć go w pół. Jeśli kapusta stawia opór i stwarza wrażenie jakby miała pęknąć to odstaw kapustę do dalszego moczenia i po kolejnej godzinie powtórz test. Jeżeli kapusta miękko ugina się pod naciskiem, to wypłucz ją 3-4 razy w wodzie, żeby wypłukać sól. Wypłukaną kapustę przełóż na sito i zostaw do odsączenia na pół godziny, a najlepiej na godzinę!!!
- Do blendera wrzuć czosnek, imbir obrany i pokrojony w mniejsze kawałki, chilli, owoce, sól, wystudzony „budyń” z mąki ryżowej i gochugaru. Zblenduj wszystko na gładką masę.
- Załóż rękawiczki!!! Do miski wlej pastę chilli i dodaj pokrojoną marchewkę, kalarepę, ananasa, szczypiorek i sezam. Wymieszaj wszystko dokładnie. Stopniowo dodawaj odsączoną kapustę i dokładnie mieszaj. Powtarzaj czynność, aż cała kapusta zostanie wymieszana z pozostałymi składnikami i pastą chilli.
- Przełóż kimchi do słoików, ale nie napełniaj ich do końca. W trakcie fermentacji zawartość słoika będzie „rosnąć”, więc potrzebuje miejsca. Zakręć słoiki i odstaw na blacie kuchennym na 48 godzin. Po tym czasie przełóż do lodówki i po kolejnych 2-3 dniach ciesz się koreańskimi kiszonkami.
