Ostatnie wydarzenia na świecie, oraz nagły deficyt drożdży na sklepowych półkach zaowocowały masową produkcją zakwasu w polskich domach. Statystyki pokazują, że zainteresowanie zakwasem z dnia na dzień wzrosło czterokrotnie, a na Instagramie jak grzyby po deszczu zaczęły pojawiać się insta stories zachęcające do wypieku własnego chleba. W gąszczu udostępnianych receptur znalazłam coś dla siebie, czyli przepis na chleb wieloziarnisty autorstwa Patrycji Doleckiej z bloga Trufla, który zaraz po Tartin bread jest teraz moim ulubionym chlebem.
Oczywiście nie byłabym sobą, gdybym nie wtrąciła swojego ale do oryginalnego przepisu. Patrycja używa mąki orkiszowej, mnie sytuacja zmusiła do wykorzystania tego co miałam w zapasach, czyli mąki pszennej. Zmieniłam też metodę przygotowania chleba, trochę proporcje, dodałam nasiona konopii, oraz mak, za to zrezygnowałam z dodatku drożdży. Trufla zagniata ciasto, przekłada do wyrastania i piecze. U mnie ten proces jest dłuższy i trzeba poświęcić trochę więcej uwagi, ale nie jest bardziej skomplikowany od oryginalnego. W swojej metodzie stosuję podwójne wyrastanie ciasta, dzięki czemu lepiej wyrasta.
Jak wszystko wróci do normy, a w angielskich sklepach pojawi się mąka z pewnością spróbuję upiec ten chleb na mące orkiszowej. Tymczasem zapraszam do przepisu poniżej.
SKŁADNIKI
Na dwa bochenki o wadze ok. 500g.
SKŁADNIKI NA ZACZYN:
- 2-3 łyżki zakwasu żytniego lub pszennego w temp. pokojowej
- 140ml wody mineralnej lub przefiltrowanej w temp. pokojowej
- 70g mąki pszennej chlebowej razowej
- 70g mąki pszennej chlebowej jasnej
SKŁADNIKI NA CIASTO WŁAŚCIWE:
- 250g* aktywnego zaczynu (przygotowanego wieczór wcześniej)
- 330-350ml wody przefiltrowanej lub mineralnej w temp. pokojowej
- 350g mąki pszennej chlebowej razowej
- 70g mąki pszennej chlebowej jasnej
- 10g soli np. morskiej
- 1 łyżka miodu, syropu klonowego lub z agawy
- 3 łyżki pestek słonecznika + 1 extra do posypania
- 3 łyżki pestek dyni + 1 extra do posypania
- 3 łyżki płatków owsianych + 1 extra do posypania
- 2 łyżki maku
- 2 łyżki nasion chia lub siemienia lnianego
- 2 łyżki nasion konopi (opcjonalnie)
- 2 łyżki sezamu nie prażonego
- 2 keksówki o wymiarach 13 x 23 x 7cm (mierzone od góry)
- papier do pieczenia
SPOSÓB PRZYGOTWANIA
- Wieczorem wymieszaj wszystkie składniki zaczynu, przykryj folią spożywczą lub ściereczką i odstaw na ok. 8 – 12 godz.
- Następnego dnia: do dużej misy wlej 330ml wody, dodaj miód i wymieszaj do jego rozpuszczenia. Następnie dodaj 250g aktywnego zaczynu, obie mąki i wymieszaj wszystko do połączenia się składników. Odstaw na ok. 20-30 min., żeby mąka wchłonęła wodę.
- Po tym czasie dodaj resztę składników i przy pomocy miksera wyrabiaj ciasto przez ok 10 min.
- Wyrobione ciasto odstaw do pierwszego wyrastania na 3 godz. W trakcie wyrastania zagnieć ciasto czterokrotnie. Pierwsze dwa razy po 30 min, a następnie dwa razy po godzinie. **
- W międzyczasie przygotuj keksówki wykładając je papierem do pieczenia. Ja wycinam dwa paski z papieru. Jeden na szerokość a drugi na długość keksówki. Najpierw wkładam pasek o szerokości, a na niego kładę pasek o długości formy.
- Po 3 godzinach podziel ciasto na dwie części i przełóż do wcześniej przygotowanych keksówek. Wyrównaj ciasto w formie dociskając je zmoczoną dłonią. Następnie posyp na wierzchu mieszanką ziaren, przykryj folią spożywczą lub zmoczoną ściereczka bawełnianą i odstaw do wyrośnięcia w temp. pokojowej na ok. 3-4 godziny, lub do wypełnienia formy.
- Kiedy ciasto zacznie dorastać do rantu formy, włącz piekarnik na 220°C i nagrzewaj go przez 20 min. Do środka wstaw naczynie z wodą, np. kokilkę.
- Kiedy piekarnik będzie nagrzany wstaw keksówki z ciastem, przykryj je kawałkiem papieru do pieczenia, żeby uniknąć przypalenia ziaren, uzupełnij wodę jeśli jej mało w naczyniu. Piecz przez 15 min, a następnie zmniejsz temp. do 190°C i piecz kolejne 45 – 50 min. Na 10 min. przed końcem zdejmij papier z chleba.
- Po upieczeniu ostrożnie wyjmij chleb z foremek i przełóż na kratkę do ostudzenia.
- Upieczony chleb powinien być rumiany, a po postukaniu w skórkę wydobywać „pusty” odgłos.
PORADY
* Resztę zakwasu przełóż do słoika 200ml i przechowuj w lodówce do ponownego użycia. Następnym razem wyjmij zakwas z lodówki na dwie godziny przed dokarmieniem i postępuj jak w pierwszym etapie , czyli przygotowaniu zaczynu. Z kolejnym dokarmianiem twój zakwas będzie coraz silniejszy.
** Np. wyrobione ciasto odstawiasz do pierwszego wyrośnięcia o godz. 9.00
9.30 pierwszy raz składasz ciasto w misce rozciągając i zawijając jego brzegi do środka 4 – 5 razy – odstawiasz na kolejne 30 min.
10.00 drugi raz składasz ciasto j.w., i tym razem odstawiasz do wyrastania na godzinę.
11.00 ponownie składasz ciasto i odstawiasz do wyrastania na godzinę.
12.00 czwarty raz składasz ciasto, a następnie dzielisz je na dwie części i przekładasz do keksówek. Postępuj dalej jak w przepisie.
Smacznego!
Przepis pochodzi z bloga: http://truffle-in-a-rum-chocolate.blogspot.com/2013/04/orkiszowiec-wieloziarnisty.html
