Czy możliwe jest upieczenie w domowych warunkach chleba, który będzie dorównywał temu z piekarni? Oczywiście, że tak. Powiem więcej, domowy wypiek może być nawet lepszy. Biorąc pod uwagę dzisiejszy masowy przemysł piekarniczy, na sklepowych półkach ląduje produkt wypchany chemią, zasypany toną cukru, który zamiast sczerstwieć po prostu pleśnieje. Prawdziwy chleb składa się zaledwie z 3 składników, wody, mąki i soli i nie potrzebuje ulepszaczy, żeby wyrastać.

Ja wychowana w rodzinie, gdzie obydwie babcie wypiekały domowe chleby, gdzie z jednej kromki można było zrobić trzy porządne kanapki, wylądowałam w UK. W kraju, którym chleb tostowy sprzedawany jest bez skórek (to nie żart). Był to swego rodzaju koszmar, bo dla mnie przyswajanie przynajmniej raz dziennie kromki dobrego chleba z masłem jest jak tlen. Jako totalny laik w dziedzinie kulinariów postanowiłam sprostać wyzwaniu i sama zacząć wypiekać pieczywo. Oooooooo początki były niezłe. Pierwsze bułki, które wyszły spod mych dłoni mogły służyć jako narzędzie do samoobrony, oczywiście wylądowały w koszu. Jednak postanowiłam się nie poddawać. Przeszukiwałam internet i książki kulinarne wszerz i wzdłuż. Metodą prób i błędów doszłam do wprawy i zaczęłam wypiekać coraz to bardziej udane i smaczniejsze pieczywo. Aż pewnego dnia w moje ręce wpadła książka Chada Robertsona i Erica Wolfingera „Tartine bread”, no i przepadłam. Przepis na podstawowy chleb wiejski z tej książki okazał się być wisienką na torcie i dlatego regularnie ląduje na naszym stole. A jedną z pozycji na mojej bucket list, jest odwiedzenie piekarni Tartine w San Francisco https://www.tartinebakery.com/san-francisco/bakery i spróbowanie wypieków z rąk mistrzów.

Muszę przyznać, że upieczenie tego chleba jest czasochłonne, ale jednocześnie banalne w wykonaniu. Nie jest to fizyka kwantowa i nie musisz być Einsteinem, żeby poradzić sobie z tym zadaniem. Opis może przyprawić o ból głowy, ale starałam się dokładnie opisać krok po kroku jak postępować, żeby efekt końcowy był idealny. Sam wyrób chleba składa się z czterech etapów. Pierwszy to aktywowanie startera (leavenu) na bazie którego będzie wyrastało ciasto. Drugi – wyrabianie ciasta i ten etap jest najbardziej pracochłonny ze wszystkich. Trzeci – formowanie bochenka i wyrastanie. Tu poza formowaniem, które trwa chwilę zostawiasz ciasto, żeby spokojnie sobie rosło. I czwarty, ostatni etap to pieczenie. Poniżej zamieszczę kilka wskazówek, które przeczytaj zanim zabierzesz się za wyrób, oraz dwa plany pracy, które powinny pomóc na początku tej przygody.

KILKA PRZYDATNYCH UWAG

1. Nie musisz za każdym razem przygotowywać nowego leavenu, jedynie będziesz musiał(a) go dokarmiać. Pamiętaj, żeby zawsze odłożyć dwie, trzy łyżki gotowego startera do słoiczka i przechowuj go w lodówce. Przed kolejnym pieczeniem wyjmij leaven z lodówki na godzinę, dwie przed dokarmieniem i postępuj jak w przepisie.
2. Ciasto na chleb wyrabia się ręcznie, ale przy pierwszych dwóch zagniataniach ciasta możesz posłużyć się mikserem planetarnym, jednak nie jest to konieczne.
3. Woda użyta do ciasta powinna być w temperaturze pokojowej.
4. Zanim przystąpisz do wyrabiania ciasta przeprowadź prosty test i sprawdź, czy twój leaven jest gotowy do pracy. Wlej do miski wodę w temperaturze pokojowej i dodaj do niej łyżkę leavenu. Jeśli będzie utrzymywał się na powierzchni wody to znaczy, że jest gotowy do pracy, jeśli nie, to odstaw go w ciepłe miejsce na 30 min. do godziny i przeprowadź test ponownie.
5. Jeżeli ciasto na chleb wyszło Ci za rzadkie to znaczy, że mąka użyta przez Ciebie nie wchłania takich ilości jak w przepisie. Następnym razem zmniejsz ilość wody.
6. Na początku ciasto będzie zbite i kleiło się do dłoni. Z każdym kolejnym zagniataniem powinno być coraz bardziej lśniące, lejące się, ale jednocześnie zwarte i napowietrzone.
7. Żeby uniknąć przyklejania się ciasta do dłoni, zawsze zmocz dłoń przed zagniataniem.
8. Jeżeli nie posiadasz koszyczka piekarniczego, możesz użyć dużej miski wyłożonej bawełnianą ściereczką.
9. Przed przełożeniem ciasta do koszyczka w trzecim etapie porządnie wysyp koszyczek lub miskę ze ściereczką, mieszanką mąki pszennej i ryżowej, żeby łatwo można było wysunąć ciasto do pieczenia.
10. Przekładając bochenek do garnka zachowaj SZCZEGÓLNĄ OSTROŻNOŚĆ! Garnek będzie bardzo gorący i łatwo o poparzenia, dlatego zawsze używaj dwóch rękawic kuchennych. Przy przekładaniu ciasta do garnka posługuję się dwoma sposobami.
    Pierwszy, łatwiejszy i dobry dla początkujących. Kiedy ciasto znajduje się w koszyczku, oderwij kawałek papieru do pieczenia – większy od średnicy koszyczka. Posyp mąką ciasto z wierzchu, przykryj papierem, na to nałóż deskę do krojenia i szybkim ruchem przekręć koszyczek o 180 stopni. Zdejmij koszyczek i łapiąc na brzegi papieru przenieś ciasto do garnka.
    Drugi sposób – trzymając garnek pod kątem 45 stopni, drugą ręką wkładam koszyczek pod kątem 45 stopni w stosunku do garnka, tak żeby brzeg dotykał dna. Zdecydowanym ruchem wyrzucam ciasto do garnka.
11. Przed pieczeniem możesz naciąć ciasto żyletką, albo bardzo ostrym nożem. Są nawet miłośnicy wycinania wzorów na chlebie, ale ja tego nie robię. Lubię kiedy chleb naturalnie pęknie, uważam, że ma to w sobie więcej uroku.
12. Jeśli chcesz upiec dwa bochenki chleba po prostu podwój ilość składników i postępuj jak w przepisie. Dopiero w momencie kiedy odstawiasz ciasto na 30 min. żeby odpoczęło przed formowaniem bochenków, podziel ciasto na pół i postępuj dalej jak w przepisie.
13. I najważniejsza porada – NIE PODDAWAJ SIĘ JEŻELI COŚ CI NIE WYJDZIE ZA PIERWSZYM, DRUGIM, CZY NAWET TRZECIM RAZEM!!! Nie bój się eksperymentować, zmieniać proporcje. Każda mąka inaczej pracuje. Może okazać się, że ilość wody w przepisie będziesz musiał(a) zwiększyć albo zmniejszyć.

DWA PLANY PRACY

Pierwszy plan opiera się na wyrabianiu chleba rano, żeby wieczorem cieszyć się gotowym wyrobem.

Poniedziałek

• godz. 20:00 Przygotuj leaven, dwie godziny wcześniej wyjmij zachowany leaven z lodówki i dokarm go postępując jak w przepisie.

Wtorek

• godz. 7:00 Wymieszaj wodę, aktywny leaven i mąkę.
• godz. 7:30 Dodaj sól i wodę do ciasta i wyrabiaj ciasto przez 10 min.
• godz. 7:40 Odstaw ciasto w ciepłe miejsce, do wyrastania.
• godz. 8:10 Delikatnie rozciągając składaj brzegi ciasta do środka, powtórz 4-6 razy.
• godz. 8:40 Powtórz czynność jak wyżej.
• godz. 10:10 Powtórz czynność jak wyżej.
• godz. 11:40 Powtórz czynność zagniatania, a następnie złóż ciasto w kopertę i odstaw, żeby odpoczęło.
• godz. 12:10 Uformuj bochenki i przełóż do koszyczka i odstaw do wyrośnięcia.
• godz. 16:00 Rozgrzej piekarnik z garnkiem żeliwnym w środku.
• godz. 16:30 Przełóż ciasto do garnka i wstaw do pieczenia.
• godz. 17:30 wyjmij chleb z piekarnika i odstaw do ostudzenia.

Drugi plan pracy opiera się na wyrabianiu ciasta po południu, wyrastaniu w lodówce przez 8-12 godz. i pieczenia go rano następnego dnia. Ja bardziej preferuje tę metodę, bo moim zdaniem chleb bardziej wyrasta w trakcie pieczenia, a skórka jest bardziej chrupiąca.

Poniedziałek

• godz. 7:00 Wyjmij zachowany leaven z poprzedniego pieczenia z lodówki.
• godz. 8:00 Dokarm leaven.
• godz. 18:00 Wymieszaj wodę, aktywny leaven i mąkę.
• godz. 18:30 Dodaj sól i wodę do ciasta i wyrabiaj ciasto przez 10 min.
• godz. 18:40 Odstaw ciasto w ciepłe miejsce do wyrastania.
• godz. 19:10 Delikatnie rozciągając składaj brzegi ciasta do środka, powtórz 4-6 razy.
• godz. 19:40 Powtórz czynność jak wyżej.
• godz. 21:10 Powtórz czynność jak wyżej.
• godz. 22:40 Powtórz czynność zagniatania, a następnie złóż ciasto w kopertę i odstaw, żeby odpoczęło.
• godz. 23:10 Uformuj bochenki i przełóż do koszyczka, wstaw do wyrośnięcia do lodówki.

Wtorek

• godz. 7:00 Rozgrzej piekarnik z garnkiem żeliwnym.
• godz. 7:30 Przełóż ciasto do garnka i wstaw do pieczenia.
• godz. 8:30 wyjmij chleb z piekarnika i odstaw do ostudzenia.

Przepis na chleb pochodzi z książki „Tartine bread” by Chad Robertson, photographs by Eric Wolfinger.