Ostatnio natknęłam się w internecie na artykuł mówiący o najnowszych odkryciach dotyczących kultur bakterii w zakwasie chlebowym. Badania wykazały, że stosowanie różnych rodzajów mąk zawierających gluten, jak i tych bez glutenu sprzyja powstawaniu odrębnych kultur bakterii, a te różnice mają unikalny wpływ na smak i aromat gotowych zakwasów, co również przekłada się na smak chleba. Zaskakującym okazało się, że kultury bakterii z mąki amarantowej wytworzyły zakwas o zapachu podobnym do szynki, zaś gryczany charakteryzuje się ziemistym aromatem.
Tak się zapaliłam pomysłem stworzenia małego laboratorium w swojej kuchni, że już miałam lecieć do sklepu po różne mąki, ale z tyłu głowy usłyszałam – Mariolka gdzie idziesz? Przecież masz zakwas w lodówce, wykorzystaj go! Od razu przyszedł mi do głowy chleb z przepisu Natashy, który bazuje na dwóch zakwasach – żytnim i pszennym. Od dłuższego czasu zachwycam się jej wypiekami i jestem dla niej pełna szacunku za to, co wyprawia z zakwasem.
Po pierwszym kęsie przepadłam na całego. Pomimo tego, że chleb zawiera zakwas żytni, to gotowy wypiek jest lekki i pozbawiony kwaskowatego aromatu, który ja uwielbiam, ale nie wszystkim ta kwasowość odpowiada. Po upieczeniu paru bochenków wpadłam na pomysł, żeby dodać do ciasta suszone pomidory, które nadadzą lekkiej słodyczy. Wyszedł mi bardzo dobry chleb, który idealnie sprawdzi się jako dodatek do świątecznego śledzia np. z tego przepisu.
Tak bardzo zaintrygował mnie eksperyment z zakwasem, że nie osiądę na laurach i zrobię własny zakwas gryczany i z mąki amarantowej, a kiedyś może też zbiorę się na odwagę i upiekę własne Panettone, koniecznie z przepisu Natashy.
Dla zainteresowanych, tu znajdziesz link do badań, o których wspominam, zaś poniżej znajdziesz przepis na Chleb na zakwasie w dwóch wersjach – naturalnej lub z suszonymi pomidorami.
SKŁADNIKI
Składniki na starter żytni*
- 2 czubate łyżeczki zakwasu żytniego w temperaturze pokojowej
- 70 g mąki żytniej razowej
- 80 ml wody mineralnej lub przefiltrowanej
Składniki na starter pszenny
- 2 czubate łyżeczki zakwasu żytniego w temperaturze pokojowej
- 50 g jasnej mąki pszennej chlebowej
- 50 ml wody mineralnej lub przefiltrowanej
Składniki na chleb
- 110 g wyrośniętego startera żytniego*
- 100 g wyrośniętego startera pszennego
- 360 g jasnej mąki pszennej
- 20 g mąki żytniej razowej
- 25 g mąki pszennej razowej
- 10 g soli**
- 155 ml wody mineralnej lub przefiltrowanej
- 150 ml ciemnego piwa (najlepiej bezalkoholowe)*** w temp. pokojowej
- 25 – 30 g suszonych pomidorów**** pokrojonych w mniejsze kawałki (opcjonalnie)
- ok 2 łyżek mąki chlebowej jasnej i tyle samo skrobi ryżowej lub kukurydzianej do posypania koszyczka do wyrastania chleba
Przydatne narzędzia
- 2 słoiki o pojemności 500 ml z pokrywką
- marker
- duża miska
- mikser planetary (opcjonalnie)
- folia spożywcza
- małe sitko
- koszyk do wyrastania chleba lub miska wyłożona bawełnianą ściereczką
- duży garnek żeliwny z pokrywką do pieczenia chleba
- żyletka lub bardzo ostry nóż
- pędzelek
- kratka do studzenia
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA
- Godzina 8 rano. W dwóch słoikach dokładnie wymieszaj składniki na starter (w jednym starter żytni, w drugim pszenny) i zamknij słoik pokrywką. Markerem zaznacz na ściance słoika poziom startera. Odstaw w ciepłe miejsce do wyrastania na ok 8 – 10 godzin. Startery będą gotowe do użycia, kiedy zwiększą swoją objętość o 2 – 2,5 razy.
- Jeśli używasz piwa z alkoholem zagotuj je w garnuszku i odstaw do wystudzenia***. Jeśli używasz piwo bezalkoholowe pomiń ten etap.
- Ok. godziny 16 – 17 popołudniu w misce umieść ciepłą wodę (ok. 30°C), piwo, oraz mąki (pszenną chlebową, żytnia razową i pszenną razową). Wymieszaj wszystkie składniki jedynie do ich połączenia, zakryj dokładnie folią spożywcza i odstaw na ok 40 minut do 1 godziny. Ten proces nazywa się autolizą.
- Następnie dodaj wyrośnięte startery, sól** i mieszaj wszystko mikserem planetarnym przez 3 minuty na najmniejszych obrotach, a następnie przez 4 minuty zwiększając obroty o stopień wyżej. Jeśli nie masz miksera ciasto możesz zagnieść ręcznie przez ok 10 – 15 minut, lub do momentu aż stanie się gładkie i elastyczne. Jeśli masa będzie bardzo się kleiła do rąk, zwilż dłonie wodą. Wyrobione ciasto przykryj folią spożywczą i odstaw na 15 minut.
- Po tym czasie przystąp do pierwszego składania ciasta. Zwilżonymi dłońmi złap brzeg ciasta, delikatnie go rozciągnij ciągnąc w górę, a następnie ułóż go na wierzchu. Przekręć miskę o 90° i powtórz tę czynność jeszcze 2 – 3-krotnie. Teraz posyp ciasto z wierzchu 1/3 pokrojonych pomidorów suszonych****, zakryj szczelnie miskę i odstaw w cieple do wyrastania na 30 minut. Powtórz tę czynność kolejne dwa razy w odstępach półgodzinnych. W przeciągu 1,5 godzinny powinnaś/eś złożyć ciasto trzykrotnie. Zanotuj każde składnie, to pomaga w organizacji pracy.
- Po tym czasie ponownie złóż ciasto, ale tym razem pozostaw do wyrastania na 1 godzinę. Po upływie godziny złóż ciasto ostatni raz i pozostaw je do wyrastania na kolejne 50 – 60 minut.
- Następnie zwilżonymi dłońmi wyjmij ciasto z miski i ułóż na blacie w celu wstępnego formowania bochenka. Zwilżonymi dłońmi obejmij ciasto od góry i cały czas trzymając ciasto i dłonie na blacie przesuń je do siebie, następnie obróć ciasto o 90° i ponownie obejmij ciasto od góry dłońmi i delikatnie przyciągnij je do siebie. Brzegi ciasta powinny delikatnie zawijać się pod spód. Powtórz tę czynność jeszcze 2 – 3-krotnie. Ciasto powinno przypominać okrągły bochenek, następnie nakryj je miską w której wyrastało i pozostaw na 20 minut, żeby odpoczęło. W międzyczasie obficie obsyp koszyczek najpierw mąką pszenną, a następnie skrobią ryżową.
- Po tym czasie przystąp do formowana bochenka. Posyp ciasto od góry jasną mąką chlebową i delikatnie przerzuć je na blat do góry nogami. Delikatnie łapiąc obiema dłońmi za przeciwne końce ciasta delikatnie rozciągaj boki i zawijaj do środka. Obróć ciasto i ponownie rozciągaj boki i zawijaj do środka, następnie złóż ciasto na pół i nadaj mu okrągły kształt zagarniając ciasto pod spód (obejmując ciasto dłońmi wykonuj ruchy nie odrywając ciasta od blatu, tak jakbyś chciał/a narysować ciastem literę D). Tak przygotowany bochenek przełóż do koszyczka złożeniem do góry. Posyp z wierzchu mąką i przykryj folią spożywczą – ja używam do tego foliowego czepka pod prysznic. Koszyczek z ciastem pozostaw na blacie na 30 minut, a następnie umieść w lodówce na drugie wyrastanie na 8 – 12 godzin.
- Następnego dnia rano wstaw do piekarnika garnek żeliwny z pokrywką i ustaw temperaturę 230°C. Rozgrzewaj garnek przez 30 minut po czym wyjmij go z piekarnika, ostrożnie przełóż do niego ciasto prosto wyjęte z lodówki i natnij je żyletką lub bardzo ostrym nożem. Garnek nakryj pokrywką i umieść go w piekarniku. Piecz chleb przez 30 minut, po czym zdejmij pokrywkę, obniż temperaturę do 200°C i dopiekaj przez kolejne 20 – 30 minut. Gotowy chleb powinien wydawać pusty dźwięk po postukaniu w skórkę.
- Upieczony chleb oczyść z nadmiaru mąki za pomocą pędzelka i pozostaw do ostudzenia na kratce.
* Z podanych proporcji na starter żytni wyjdzie więcej startera niż potrzeba do przepisu. Użyj takich ilości jak w recepturze, a pozostały zakwas przełóż do czystego słoika z pokrywką i umieść go w lodówce.
** Jeśli wybierzesz wersję chleba z suszonymi pomidorami, to użyj o 1 – 2 g mniej soli, ponieważ suszone pomidory też mogą ją zawierać.
*** Alkohol spowalnia działanie drożdży dlatego jeśli używasz piwa z alkoholem musisz je najpierw zagotować a następnie pozostawić do ostudzenia.
**** Jeśli chcesz upiec chleb bez dodatków omiń etap dodawania ich do ciasta.
Smacznego!
Przepis powstał na bazie tego przepisu.
