Od dłuższego czasu miałam ochotę na upieczenie żytniego chleba na zakwasie. Pomimo już sporego doświadczenia w pieczeniu chleba, jednak podchodziłam do tego jak pies do jeża. Obawiałam się, że chleb z dużą zawartością mąki żytniej wyjdzie ciężki i gumowaty i prędzej zaliczy lot do kosza niż do żołądka. Pewnego dnia przeglądając kulinarne nowości wydawnicze wpadła mi w oko książka New European Baking autorstwa Laurel Kratochvila. Kiedy świeża i pachnąca książka trafiła w moje ręce, z każdą kolejną stroną kradła moje serce coraz bardziej, a kiedy zobaczyła przepis na nasze polskie Jagodzianki, oraz Białostockie cebulaki, no to nawet zakręciła mi się łezka ze wzruszenia. Ale jeden przepis szczególnie przykuł moją uwagę, a był nim Bałtycki chleb żytni. Jak już wcześniej wspominałam, szukałam inspiracji i motywacji do upieczenia chleba żytniego, a okazało się, że przepis na chleb żytni znalazł mnie, a stwierdzenie, że skradł moje serce jest tylko formalnością.
Pierwszym miłym zaskoczeniem była łatwość w wyrabianiu ciasta. Nie potrzeba do tego mikserów planetarnych, czy skomplikowanych technik piekarniczych – wystarczą miska, ręka i odrobina czasu. Kolejną niespodzianką była lekkość chleba po upieczeniu biorąc pod uwagę, że Chleb bałtycki składa się w 70% z mąki żytniej. No i na koniec smak. Dodatek nasion kminku i kopru włoskiego podkręca lekko kwaskowaty smak chleba, przez co ten chleb idealnie sprawdzi się w połączeniu ze śledziem, czy wędzoną makrelą, oraz będzie idealną bazą pod smalczyk z kiszonym ogórkiem. Próbowałam go też z konfiturą wiśniową i to połączenie było wyśmienite. Na koniec tylko dodam, że ten chleb zawinięty w ściereczkę lnianą bardzo długo zachowuje świeżość i z każdym kolejnym dniem jest jeszcze smaczniejszy.
Myślałam, że Chleb z Vermont jest idealnym rozwiązaniem dla początkującego piekarza domowego i nadal podtrzymuję tę tezę, ale przepis na Bałtycki chleb żytni dowodzi, że można jeszcze prościej. A całą recepturę znajdziesz poniżej.
SKŁADNIKI
1 bochenek
Składniki na zaczyn
- 2 łyżki zakwasu żytniego
- 50 g mąki żytniej
- 50 g wody filtrowanej lub mineralnej
Składniki na ciasto chlebowe
- 450 – 480 ml wody filtrowanej lub mineralnej*
- 1 łyżka syropu daktylowego lub melasy lub miodu gryczanego
- 100 g aktywnego zakwasu**
- 10 g soli morskiej
- 250 g mąki żytniej jasnej + ekstra do posypania
- 100 g mąki żytniej ciemnej (razowej)
- 150 g mąki pszennej chlebowej jasnej
- 1 – 1.5 łyżki nasion kopru włoskiego
- 1 – 1.5 łyżki nasion kminku
Potrzebne akcesoria
- Wysoki słoik ok 0,5 litrowy
- duża miska ok 2 – 3 litrowa
- patelnia
- folia spożywcza
- papier do pieczenia
- duża łyżka do mieszania
- forma do wypieku chleba mierzona od góry 23 x 13 x 6,5 cm
- małe sitko lub zaparzacz do herbaty
- kokilka lub szklany pojemnik żaroodporny
- spryskiwacz z wodą (opcjonalnie)
Sposób przygotowania
- Wieczorem dokarm zakwas – w słoiku wymieszaj 2 łyżki zakwasu w temperaturze pokojowej z 50 g mąki żytniej i 50 ml wody. Wymieszaj wszystko dokładnie, słoik zakryj folią spożywczą i odstaw do wyrastania na 8 – 9 godzin**.
- Następnego dnia rano. Do miski wlej wodę i dodaj syrop daktylowy, sól i wszystko wymieszaj, następnie dodaj 100 g aktywnego zakwasu i ponownie wymieszaj. Teraz dodaj wszystkie trzy rodzaje mąki i przy pomocy dużej łyżki lub umytą wcześniej dłonią wymieszaj wszystko dokładnie – zwróć uwagę, żeby na dnie nie została niewymieszana mąka. Ciasto będzie bardzo luźne i trochę klejące. Miskę zakryj folią spożywczą i odstaw w ciepłe miejsce na 1 godzinę.
- W międzyczasie na patelni podpraż nasiona kopru włoskiego i kminku. Kiedy poczujesz przyjemny zapach nasion przełóż je na talerzyk i pozostaw do ostudzenia. Przygotuj sobie formę do wypieku chleba wykładając ją papierem do pieczenia***.
- Po godzinie dodaj uprażone nasiona i złóż ciasto parokrotnie zgarniając je zwilżoną dłonią od spodu i delikatnie rozciągając zawiń je do środka. Obróć miskę o 90° i powtórz tę czynność parokrotnie. Składaj ciasto przez następne 2 godziny co 30 minut. Z każdym kolejnym składaniem ciasto chlebowe będzie bardziej zwarte. Za każdym razem zabezpiecz miskę folią spożywczą, żeby ciasto nie wysychało i odstawiaj w ciepłe miejsce.
- Następnie przełóż ciasto do przygotowanej wcześniej formy i mokrą dłonią wyrównaj jego powierzchnię. W następnej kolejności oprósz wierzch ciasta mąką żytnią i odstaw bez przykrywania w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na 2,5 – 3,5 godziny lub do momentu kiedy ciasto urośnie o 50%, a na wierzchu będą widoczne spękania.
- Na pół godziny przed pieczeniem na dół piekarnika wstaw kokilkę z wodą i rozgrzewaj piekarnik przez 30 minut z temperaturą 250°C.
- Po tym czasie wyrośnięty bochenek wstaw do nagrzanego piekarnika i spryskaj piekarnik wodą, żeby utworzyła się para. Zamknij piekarnik i piecz bochenek przez 15 minut, po tym czasie przykryj chleb kawałkiem papieru do pieczenia i obniż temperaturę do 180°C i piecz przez kolejne 30 – 40 minut. Na koniec wyciągnij chleb z formy, zdejmij papier i włóż do piekarnika na kolejne 10 minut, żeby skórka się dopiekła. Chleb będzie gotowy kiedy po popukaniu w skórkę będzie wydawał głuchy dźwięk.
- Upieczony bochenek ostudź na kratce i przechowuj zawinięty w lnianą ściereczkę.
- Zaraz po ostudzeniu chleb będzie trochę kleisty i ciężki do pokrojenia dlatego najlepiej oszczekać 24 godziny żeby go pokroić. Z każdym dniem chleb będzie zyskiwał na smaku.
Skanaus!
* Woda mineralna lub filtrowana będą najlepszym wyborem, ale możesz użyć też wody z kranu, jednak zanim jej użyjesz odstaw ją na godzinę, żeby ulotnił się z niej chlor.
** Aktywny zakwas to taki zakwas który 2,5krotnie powiększył swoją objętość.
*** Ja wycinam dwa paski z papieru, jeden na szerokość, drugi na długość blaszki, którymi wykładam blaszkę do pieczenia. Dzięki temu po upieczeniu nie robią się nieestetyczne nierówności na chlebie.
