Oficjalnie muszę ogłosić, że mój ukochany Tartine Bread ma mocnego konkurenta. Jakiś czas temu wertując słynną biblię o chlebie – Chleb Jeffreya Hamelmana zainteresował mnie przepis na codzienny chleb z Vermont, no i przepadłam. Chleb oryginalnie wypiekany jest w piekarni King Arthur Flour w stanie Vermont, stąd wziął swoją nazwę. Ma chrupiącą skórkę, mięciutki środek, stygnąc po upieczeniu przyjemnie strzela i długo zachowuje świeżość.
Od Tartine bread wyróżnia go przede wszystkim struktura miąższu. Chleb Tartine przez wysoką hydrację – zawartość wody w cieście – ma dużo nierównomiernych dziur, większych i mniejszych. W chlebie z Vermont, który ma niższą hydrację struktura jest bardziej równomierna, a dziury nie są za duże. Dla osób, które pieczołowicie wypełniają każdą dziurkę chleba masłem ma to ogromne znaczenie 😉
Uważam, że jest to idealny chleb dla osób, które chciałyby rozpocząć swoją przygodę z pieczeniem chleba, ale się boją. Dzięki niskiej zawartości wody, ciasto jest zwarte, bez problemu trzyma formę, nie rozlewa się na boki i jest dużo łatwiejsze do okiełznania, w porównaniu z chlebem z LA.
Poniżej podaję podstawowy przepis na Chleb z Vermont, ale nie byłabym sobą, gdybym nie pokombinowała po swojemu. O ile w wersji saute bardzo mi smakuje, to również lubię do niego dodać uprażone pestki słonecznika, albo zielone oliwki. Wystarczy, że do podstawowego przepisu dodasz 50g uprażonych i ostudzonych ziaren słonecznika, albo dwie garście pokrojonych w plasterki zielonych oliwek. Wariantów jest cała masa, wystarczy tylko ruszyć wyobraźnią i poszperać w kuchennych szafkach, by za każdym razem wyczarować coś nowego i po raz kolejny zaskoczyć swoje kubki smakowe. Pamiętaj tylko, żeby tego typu dodatki dodawać do ciasta pod koniec zagniatania.
Chleb z Vermont idealnie będzie komponował się w towarzystwie wigilijnego śledzika, więc jeśli chcesz zaskoczyć swoją rodzinę w te święta zapraszam po przepis poniżej.
SKŁADNIKI
Składniki na zaczyn
- 120ml wody przefiltrowanej, źródlanej lub kranówki odstawionej na godzinę
- 60g mąki pszennej jasnej chlebowej
- 60g mąki pszennej razowej chlebowej
- 2-3 łyżki zakwasu pszennego lub żytniego w temp. pokojowej
Składniki na ciasto chlebowe
- 280-290ml wody przefiltrowanej, źródlanej lub kranówki odstawionej na godzinę
- 150g aktywnego zakwasu
- 440g mąki pszennej jasnej chlebowej
- 60g mąki żytniej razowej
- 10g soli morskiej
- koszyczek do wyrastania chleba
- ściereczka bawełniana lub folia spożywcza
- 2-3 łyżki mąki pszennej jasnej do oprószenia koszyczka
- 2-3 łyżki skrobi kukurydzianej lub ryżowej do oprószenia koszyczka
- garnek żeliwny z pokrywką
Sposób przygotowania
- Wieczór wcześniej wyjmij zakwas z lodówki i zostaw w temperaturze pokojowej na ok 2 godziny, żeby się ogrzał. Po tym czasie wymieszaj wszystkie składniki zaczynu i odstaw pod przykryciem na 12-16 godzin*.
- Następnego dnia do dużej miski wlej wodę, dodaj 150g aktywnego zaczynu** i wymieszaj wszystko dokładnie. Następnie dodaj obie mąki i ponownie wymieszaj wszystko do połączenia się składników. Wymieszane ciasto nakryj wilgotną ściereczką lub folią spożywczą i odstaw w ciepłe miejsce na 40-60 minut. Jeśli masz chłodno w domu możesz wstawić ciasto do piekarnika z włączonym światłem. Po tym czasie dodaj sól i wyrób ciasto. Jeśli używasz robota kuchennego, to wyrabiaj ciasto najpierw przez 3 minuty na najniższych obrotach, a następnie zwiększ prędkość i wyrabiaj kolejne 4 minuty. Możesz też wyrabiać ciasto ręcznie do uzyskania gładkiej i elastycznej masy bez grudek.
- Wyrobione ciasto odstaw do pierwszego wyrastania na 3 godziny. W tym czasie złóż ciasto trzykrotnie***. Pierwszy raz złóż po 40 minutach, a następne dwa razy po 50 minutach.
- Wyrośnięte ciasto wyłóż na oprószony blat i złóż w kopertę, nakryj miską w której wyrastało ciasto i zostaw na pół godziny. W międzyczasie oprósz koszyczek mieszanką maki pszennej ze skrobią.
- Ponownie złóż ciasto najpierw w kopertę i na koniec na pół. Uformuj z ciasta okrągły bochenek i przełóż go do koszyczka. Oprósz ciasto z góry mąką, przykryj koszyczek folią spożywczą**** i wstaw do lodówki na 10-14 godzin.
- Następnego dnia rano wstaw garnek żeliwny z pokrywką do zimnego piekarnika, nastaw temperaturę na 230°C i rozgrzewaj garnek przez 30 minut. Po tym czasie wyjmij ciasto z lodówki i ostrożnie przełóż do garnka, wstaw do piekarnika i piecz chleb przez godzinę.
- Upieczony chleb studź na kratce.
Smacznego!
* W ciepłe miesiące możesz zakwas dokarmić rano i odstawić go na 6-9 godzin. Zakwas będzie gotowy kiedy zwiększy swoja objętość, a wyłożony łyżką na wodę, pływał na jej powierzchni.
** Resztę zaczynu przełóż do czystego słoika, szczelnie zakręć i przechowuj w lodówce do następnego dokarmiania.
*** Pod tym linkiem znajdziesz wszystkie przydatne informacje jak składać ciasto chlebowe https://forkandspoon.pl/domowe-wypieki/tartine-bread/
**** Zamiast folii spożywczej idealnie będzie się sprawdzał w tej roli foliowy czepek kąpielowy na włosy.
Przepis pochodzi z książki Chleb Jeffrey Hamelman
