Sernik od zawsze kojarzył mi się z ciężką masą nafaszerowaną rodzynkami. Do rodzynek nic nie mam, ale kto do jasnej Anielki wpadł na pomysł, żeby je ładować do sernika? Tak więc serniki były mi zawsze totalnie obojętne i skutecznie omijałam je szerokim łukiem do czasu, kiedy spróbowałam cytrynowy sernik na bazie serka ricotta w restauracji Jamie’s Italian. Sernik był idealny – lekki, aksamitny i obłędnie cytrynowy z wyważoną słodyczą. Zapragnęłam odtworzyć go w domu, ale niestety poniosłam klęskę. Po wielu nieudanych próbach stwierdziłam, że na dobry sernik będę chodziła do Jamiego.
Parę lat później w moje ręce wpadła przepięknie wydana książka Ameryka! autorstwa Moniki Mądry – Pawlak i Jana Pawlaka, z ich prawie rocznej podróży po obu Amerykach. W książce oprócz zdjęć zachwycił mnie przepis na Sernik z Copacabany. Jak tylko nadarzyła się okazja kupienia dobrego jakościowo twarogu, bo w UK to bywa z tym różnie zabrałam się za zrobienie sernika i efekt końcowy przerósł moje wszelkie oczekiwania. Konsystencja, wilgotność i łatwość w przygotowaniu bezapelacyjnie wpasowały się w moje wyobrażenie o serniku idealnym, więc na bazie tego sernika postanowiłam zrobić wersję cytrynową. I oto z mojego piekarnika wyszedł sernik, o którym marzyłam od kiedy spróbowałam ten w restauracji Jamiego. Nareszcie odnalazłam sernikowego Graala!
Jeśli masz ochotę na absolutnie najlepszy sernik cytrynowy w tej galaktyce, to przepis najdziesz poniżej.
SKŁADNIKI
Składniki na spód
- 180 g mąki pszennej typ 450 – 500, lub jasnej orkiszowej
- 100 g zimnego masła prawdziwego min. 82% tłuszczu
- 1 jajko
- 1 łyżka cukru
- szczypta soli
- skórka otarta z 1 cytryny niewoskowanej
Składniki na masę serową
- 800 g twarogu w wiaderku*
- 30 g mąki pszennej
- 200 g cukru
- szczypta soli
- 120 g śmietany 18 %
- 3 jajka w rozmiarze L
- 3 łyżki lemon curd + 4 – 5 łyżek ekstra do wykończenia
- 85 ml nalewki cytrynowej lub limoncello (opcjonalnie)
- sok wyciśnięty z jednej cytryny
WSZYSTKIE SKŁADNIKI NA MASĘ SEROWĄ MUSZĄ BYĆ W TEMPERATURZE POKOJOWEJ!
Akcesoria
- mikser
- sitko
- folia spożywcza
- wałek
- papier do pieczenia
- okrągła forma do wypieku z odpinanym rantem (moja miała 20 cm średnicy)
- kulki ceramiczne lub fasola do obciążenia
- naczynie z wodą – ok 350 – 400 ml
- patera na tort ze szklanym kloszem
Sposób przygotowania
- Najpierw przygotuj ciasto kruche na spód. W misie miksera** umieść przesianą mąkę, dodaj cukier, sól, skórkę otartą z cytryny, jajko i zimne masło pokrojone w małą kostkę. Przy pomocy płaskiej końcówki** wymieszaj wszystkie składniki, a następnie przełóż je na blat i szybko zagnieć w zwartą kulę. Spłaszcz ciasto delikatnie, owiń w folię spożywczą i wstaw do lodówki, żeby się schłodziło na min. 30 min. W międzyczasie spód formy wyłóż papierem do pieczenia. Kiedy ciasto się schłodzi rozwałkuj je cienko pomiędzy dwoma arkuszami papieru do pieczenia i przełóż do formy dociskając ciasto do brzegów. Spód ciasta ponakłuwaj widelcem, przykryj je papierem do pieczenia i wsyp do formy tyle fasoli, lub kulek ceramicznych, żeby wypełniły formę w całości. Wstaw do lodówki na czas rozgrzewania się piekarnika. Spód piecz w 180°C przez 20 – 25 minut, a następnie wyjmij papier z obciążeniem i dopiecz ciasto przez kolejne 10 minut. Po upieczeniu odstaw do schłodzenia.
- Na dno piekarnika wstaw naczynie z wodą i rozgrzewaj go do 150°C z wiatrakiem, lub do 160°C bez wiatraka. W międzyczasie przygotuj masę serową***. W misie miksera umieść twaróg, mąkę, cukier, sól i za pomocą płaskiej końcówki wymieszaj wszystko do połączenia się składników. Następnie na wolnych obrotach zacznij dodawać jajka, jedno po drugim. Kiedy jajka połączą się z masą dodaj śmietanę, alkohol – jeśli używasz, sok z cytryny i lemon curd i wymieszaj wszystko do połączenia się składników.
- Gotową masę przelej na ostudzony kruchy spód i formę z ciastem wstaw na środkowym poziomie piekarnika. Sernik piecz przez 40 minut, do momentu aż boki będą ścięte, a środek nadal luźny. Po upieczeniu wyłącz grzanie i pozostaw sernik na 10 – 15 minut w piekarniku. Po tym czasie uchyl tylko drzwiczki i ponownie zostaw na 10 minut, a następnie wyjmij sernik na blat i ostudź. Kiedy ciasto będzie jeszcze lekko ciepłe wierzch posmaruj obficie lemon curdem i pozostaw do kompletnego ostudzenia, a następnie zdejmij obręcz, przykryj sernik szklanym kloszem lub folią spożywczą i wstaw do lodówki na parę godzin a najlepiej na noc, żeby stężał i nabrał kremowej konsystencji.
- Do krojenia sernika użyj noża uprzednio rozgrzanego w gorącej wodzie.
* Ja używam z Piątnicy – mi spisuje się najlepiej, z innymi nie mam doświadczenia. Jeśli Twój twaróg jest wodnisty to osącz go z nadmiaru płynu na bardzo drobnym sitku lub sitko wyłóż gazą.
** Do zagniecenia ciasta kruchego możesz użyć miksera planetarnego lub ręcznego, tylko dopasuj odpowiednie końcówki. W przypadku miksera planetarnego użyj płaskiej końcówki, zaś używając robota ręcznego sięgnij po haki do zagniatania ciasta drożdżowego.
Możesz też ciasto zagnieść ręcznie. W tym celu użyj długiego zimnego noża i najpierw posiekaj masło z reszta składników, a następnie szybko zagnieć je ręcznie w kulę. Postępuj szybko, żeby nie ogrzewać ciasta za bardzo, bo straci na kruchości.
*** Przygotowując masę serową działaj szybko, a jednocześnie delikatnie – tylko do połączenia się składników. Chodzi o to, żeby nie napowietrzyć zbytnio masy, bo w trakcie pieczenia sernik bardzo urośnie a następnie opadnie i zrobi się wklęsły.
Do mieszania masy użyj płaskiej końcówki w przypadku miksera planetarnego, lub zrób to ręcznie przy użyciu silikonowej spatuli lub zwykłej łyżki. Staraj się nie używać wszelkich końcówek typu rózga.
Smacznego!
