Być na Sycylii i nie zjeść Cannoli, to tak jakby pojechać na drugi koniec świata i cały pobyt spędzić w hotelowym barze i nie wyścibić nosa poza jego granice. Cannoli sycylijskie, to nie tylko lokalny deser, to przede wszystkim część dziedzictwa kulturowego wyspy, a jego historia jest świadectwem wpływów arabskich, które miały miejsce w IX – XI w. na Sycylii. W tamtym czasie wyspę cechowała wielokulturowość, współistnienie różnych religii, oraz rozwój architektury, nauki i rolnictwa, zaś słodki ząb arabów nie mógł nie pozostawić po sobie słodkiej spuścizny.
Legenda o Cannoli głosi, iż deser ten miał powstać w sułtańskim haremie. Pewnego dnia sułtan, znany ze swojego wyrafinowanego podniebienia, zapragnął skosztować czegoś zupełnie nowego, więc wydał rozkaz, aby podległe mu nałożnice przygotowały deser, który pozytywnie zaskoczy sułtańskie kubki smakowe. Kobiety czym prędzej zabrały się do pracy i żeby nie ponieść porażki postanowiły połączyć siły. Pracując na lokalnych produktach wpadły na pomysł, żeby cienkie kruche ciasto uformować w rurki, usmażyć na tłuszczu i wypełnić lokalnym serem (ricottą) aromatyzowanym miodem i cytrusami. Gotowy deser zaserwowały na złotej tacy, dekorując go kwiatami i owocami. Zaprezentowane danie tak bardzo przypadł do gustu sułtanowi, że nadał mu nazwę Cannoli, zaś zdolne nałożnice otoczył specjalnymi względami.
Tradycyjne Cannoli sycylijskie składa się z dwóch elementów: chrupiącej rurki wykonanej z ciasta smażonego na głębokim tłuszczu (coś w stylu naszych faworków), oraz kremowego nadzienia. Rurka powinna być cienka, ale na tyle „gruba” żeby udźwignęła ciężar kremu. Nadzienie natomiast nie może być za rzadkie, żeby rurka nie nasiąkała nim za bardzo, bo straci kruchość. W oryginalnej wersji nadzieniem jest ser ricotta wymieszany z cukrem, opcjonalnie z dodatkiem ekstraktu z wanilii lub zestu z cytrusów. Za to współczesna wersja to wariacja smaków i dodatków. Najpopularniejsze to krem pistacjowy, wiórki czekoladowe, kandyzowane lub świeże owoce, orzechy, kolorowe posypki, itd.
Cannoli sycylijskie od wieków towarzyszy lokalnej społeczności w ich ważnych momentach życiowych. Serwowane na weselach, urodzinach i innych uroczystościach, są nieodłącznym elementem sycylijskiej tożsamości i głównym towarem eksportowym, który przyciąga na wyspę co roku tłumy turystów rządnych spróbowania autentycznego smaku.
SKŁADNIKI
ok. 23 rurek
- 200 g mąki pszennej typ 00 + ekstra do podsypania
- 2 łyżki cukru drobnego lub cukru pudru
- szczypta soli
- 1/2 łyżeczki cynamonu
- 35 g zimnego masła lub smalcu pokrojonego w kostkę
- 1 jajko (białko oddziel od żółtka i zachowaj je na później)
- 35 ml wina marsala lub wytrawnego białego wina
- 20 – 30 ml wody
- 1 l oleju roślinnego o neutralnym smaku np. z orzechów arachidowych, ryżowego lub smalcu
Składniki na nadzienie
- ser ricotta cremosa
- cukier puder
- esencja waniliowa (opcjonalnie)
- masło pistacjowe (opcjonalnie)
- dodatki: wiórki czekoladowe, posiekane pistacje lub inne orzechy, jagody, maliny, truskawki, kandyzowana skórka z cytryny lub pomarańczy
Przydatne narzędzia
- waga kucharska
- sitko
- duża miska szklana lub metalowa
- mała miska na białko
- wałek lub maszynka do makaronu
- ring do wykrawania kółek o średnicy 10 cm
- metalowe rurki do formowania cannoli (im więcej tym lepiej)
- pędzelek
- ściereczka bawełniana
- garnek
- termometr cukierniczy
- łyżka cedzakowa
- ręcznik papierowy
- kratka do studzenia
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA RUREK CANNOLI
- Przesiej mąkę do miski i wymieszaj ją z cukrem, solą i cynamonem. Następnie do miski dodaj zimne masło pokrojone w kostkę i między palcami ucieraj wszystko do uzyskania konsystencji kruszonki. Teraz dodaj mokre składniki, czyli żółtko, wino i wodę. Wymieszaj wszystko do połączenia się składników, a następnie zagnieć gładkie i elastyczne ciasto. Gotowe ciasto zawiń w folię spożywczą i odłóż w temperaturze pokojowej na 1 godzinę w celu relaksacji.
- Po upływie godziny podziel ciasto na 2 części*. Na lekko oprószonym blacie rozwałkuj jeden kawałek ciasta, a następnie złóż je w kształt koperty obróć o 90° i rozwałkuj ponownie. Powtórz tę czynność ok 10 razy**. Możesz to zrobić za pomocą wałka, ale dużo łatwiej i sprawniej będzie szła praca przy użyciu maszynki do makaronu. Tak napowietrzone ciasto rozwałkuj na szerokość 11 cm i grubość 1,8 – 2 mm lub na poziomie 4 w maszynce do makaronu firmy KitchenAid.
- Z tak cienko rozwałkowanego ciasta wycinaj kółka o średnicy 10 cm i nawijaj je na metalowe rurki. Brzegi ciasta (jeśli jest taka potrzeba) otrzep z nadmiaru mąki za pomocą pędzelka i palcem rozprowadź odrobinę białka, a następnie sklej tak żeby brzegi nachodziły na siebie – możesz je delikatnie naciągnąć. Dociśnij sklejone brzegi na środku i odkładaj na bawełnianej ściereczce.
- W garnku rozgrzej tłuszcz do 175°C i smaż po 2 – 3 rurki*** przez ok 2 minuty lub do momentu zarumienienia. Rurki będą wypływały na powierzchnię, więc żeby usmażyły się z każdej strony podtapiaj je za pomocą łyżki cedzakowej lub bardzo ostrożnie polewaj je z góry gorącym tłuszczem. Złociste Cannoli wyławiaj łyżką cedzakową i układaj do odsączenia na ręczniku papierowym, a następnie przełóż do kompletnego wystudzenia na kratce. Metalowe rurki usuń dopiero kiedy przestygną.
- Cannoli nadziewaj małą łyżeczką, a na koniec udekoruj wiórkami czekoladowymi, drobno posiekanymi orzechami, czy kandyzowanymi lub świeżymi owocami.
* Pracując nad jedna częścią ciasta, drugą przechowuj zawinięte w folię spożywczą. Podobnie postępuj z pozostałością ciasta po wycinaniu. Natychmiast zawijaj resztki w folię spożywczą, a później zagnieć, rozwałkuj i wycinaj kółka.
** Nie pomijaj tego etapu, gdyż potrzebny jest do napowietrzenia ciasta, żeby uzyskać bąbelkową strukturę ciasta w trakcie smażenia, która jest charakterystyczna dla tego deseru.
*** Rurki powinny swobodnie pływać w tłuszczu i mniejsza ilość smażonych rurek nie obniża drastycznie temperatury rozgrzanego oleju.
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA NADZIENIA DO CANNOLI
- Ser ricottę przełóż na bardzo drobne sito*, nakryj folią spożywczą lub talerzem, a sito ustaw na naczyniu do którego będzie ściekała serwatka. Wstaw tak przygotowaną ricottę do lodówki na parę godzin a najlepiej na całą noc.
- Po paru godzinach przetrzyj odsączoną ricottę przez sito i wymieszaj z taką ilością cukru pudru jaka Ci odpowiada. Możesz dodać łyżkę esencji waniliowej, drobno posiekaną gorzką czekoladę lub parę łyżek masła pistacjowego.
- Nadziewaj Cannoli serkiem ricotta tuż przed podaniem, w przeciwnym razie Cannoli nasiąknie kremem i przestanie być chrupiące.
* Jeśli nie posiadasz drobnego sita, to to o większym splocie wyłóż 1 – 2 warstwami gazy.
