Śledzie po kaszubsku, choinka, oraz barszcz wigilijny z uszkami, to są trzy rzeczy bez których nie wyobrażam sobie obchodzenia świąt Bożego Narodzenia. A jeśli byłabym zmuszona do wybrania tylko tej jednej jedynej, to bez wahania wygrałabym barszcz. W moim rodzinnym domu zawsze gotowało się ogromny gar tego buraczkowego płynnego złota, oraz lepiło się dziesiątki uszek grzybowych, bo nie mogło ich zabraknąć przez całe święta. Przecież nic tak nie rozgrzewa ciała i ducha po świątecznym spacerze, jak talerz gorącego barszczu.
Z ciekawostek ostatnio czytałam bardzo interesującą książkę Tomasza Adama Pruszaka o tradycjach świątecznych w ziemiańskich domach na przełomie XIX – XX wieku. Autor pisze, że w tamtym okresie było pięć rodzajów zup, które królowały na polskich stołach wigilijnych, a mianowicie grzybowa, barszcz czerwony, rybna, migdałowa i zupa nic. Najpopularniejszy był barszcz, którego pierwsze ślady w postaci zapisków odnaleziono już na początku XVI wieku i najczęściej serwowano go na Kresach, Mazowszu i w Małopolsce. Zupą rybną najczęściej zajadano się w Wielkopolsce, zaś grzybowa królowała głównie w Małopolsce. Zupy migdałowa i nic serwowano w różnych regionach Polski, ale z racji tego, że są zupami słodkimi podawano je jako drugi wybór. Dziś chyba już nie ma takiego domu, w którym znajdziemy na wigilijnym stole zupę migdałową, zaś zupa nic kojarzona jest tylko z polskim filmem o tym samym tytule, który swoją drogą bardzo polecam. Za to Barszcz z uszkami mimo upływu wielu dekad nadal jest najpopularniejszą zupą stawianą na polskim stole w wigilijny wieczór.
Jestem ciekawa, która zupa króluje w Twoim domu na wieczerzy wigilijnej.
Książka o której wspominam nosi tytuł O ziemiańskim świętowaniu. Tradycje świąt Bożego Narodzenia i Wielkiejnocy.
SKŁADNIKI
ok 6 – 8 porcji
- 2 – 2,5 kg buraków
- 2 duże cebule
- 3 korzenie pietruszki
- 1 seler
- 1 por
- 3 – 4 łodygi selera naciowego
- 2 – 3 kwaśne jabłka
- 5 goździków
- 5 kulek ziela angielskiego
- 5 liści laurowych
- 1 łyżka pieprzu czarnego w ziarnach
- 10 g suszonych grzybów
- 1/2 kubka mrożonych malin lub żurawiny (opcjonalnie)
- 1 łyżka octu spirytusowego
- 4 – 5 ząbków czosnku polskiego
- sok z malin (opcjonalnie)
- 2 l wody
- woda po gotowaniu grzybów na uszka z tego przepisu
- 200 – 250 ml zakwasu z buraków z tego przepisu
- sól i pieprz świeżo zmielony
Przydatne narzędzia
- folia aluminiowa
- obieraczka do warzyw
- tarka z dużymi oczkami
- duża miska
- garnek 5 – 6 litrowy z pokrywką
- drobne duże sito
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA
- Wszystkie warzywa dokładnie umyj i osusz. Połowę buraków (bez obierania skórki) zawiń w folię aluminiową (każdego oddzielnie), zaś drugą połowę obierz ze skórki i pokrój w kostkę 3 x 3 cm. Seler, korzeń pietruszki i jabłka obierz ze skórki i podziel na mniejsze kawałki. Pora przetnij na pół wzdłuż i umyj go dokładnie w środku.
- Piekarnik rozgrzej do 210°C i piecz buraki zawinięte w folię przez 40 – 70 minut (w zależności od wielkości buraków) lub do miękkości. Między buraki włóż dwie cebule z odciętym ogonkiem tak głęboko, żeby było widać wszystkie warstwy cebuli*. Cebule piecz przez 20 – 30 minut.
- Następnie do garnka włóż surowe pokrojone buraki, por, seler, korzeń pietruszki, suszone grzyby, goździki, pieprz w ziarenkach, ziele angielskie i 2 liście laurowe. Dodaj 2 litry wody, oraz wodę z gotowania grzybów. Zagotuj zawartość garnka, a następnie zmniejsz moc palnika do minimum – barszcz ma tylko „mrugać”. Gotuj wszystko przez 2 godziny, w międzyczasie dodaj do garnka upieczoną cebulę.
- Upieczone buraki lekko przestudź nie wyjmując ich z folii, a następnie obierz z nich skórkę i zetrzyj na tarce na dużych oczkach.
- Po upływie 2 godzin od zagotowania barszczu wyjmij z garnka, pora, selera, pietruszki i selera naciowego. Następnie dodaj do Barszczu starte buraki, maliny lub żurawinę (opcjonalnie, ale bardzo polecam), 1/2 łyżeczki soli i pieprzu, przykryj garnek i niech wszystko pyrkocze przez kolejne 40 minut. Po tym czasie dodaj łyżkę octu spirytusowego, wszystko wymieszaj i gotuj wszystko przez kolejne 10 minut. Po tym czasie zdejmij garnek z ognia, dodaj zakwas z buraków i wymieszaj wszystko. Na koniec poukładaj na wierzchu zmiażdżone bokiem noża ząbki czosnku, oraz pozostałe liście laurowe i odstaw garnek na bok na parę godzin a najlepiej na całą noc.
- Następnego dnia rano przecedź Barszcz przez sito. Po podgrzaniu jeśli uznasz za stosowne dopraw go solą, pieprzem i sokiem malinowym. NIE DOPROWADZAJ BARSCZU DO WRZENIA, BO STRACI SWÓJ PIEKNY BURACZKOWY KOLOR!
- Barszcz wigilijny serwuj z uszkami grzybowymi.
Smacznego!
* Bywa tak, że po przekrojeniu cebuli jedna warstwa jest zepsuta. Jeśli odetniesz ogonek cebuli na tyle głęboko, żeby były widoczne wszystkie warstwy unikniesz dodania do zupy zepsutej cebuli.
