Uszka z grzybami w połączeniu z barszczem czerwonym tworzą podstawę wigilijnego menu większości polskich domów. Początki tradycji sięgają średniowiecza, a same uszka z grzybami wywodzą się z kuchni polskich szlachciców. To danie zyskało popularność w okresie świątecznym, kiedy zalecana była wstrzemięźliwość od jedzenia mięsa, a grzyby stanowiły idealną alternatywę, obfitującą w smak umami, który jest charakterystyczny dla potraw mięsnych.
Na wschodnich obszarach kraju, przygotowywanie uszek z grzybami stało się niemal rytuałem świątecznym. Rodziny zbierały się razem, by wspólnie formować pierogi, dzielić się przepisami i kontynuować tradycję kulinarnej wymiany pokoleń. U mnie w domu kto mógł i chciał siadał do tej jubilerskiej roboty, bo im więcej uszek powstało, tym więcej było później do zjedzenia, a nie mogło ich zabraknąć przez całe święta. A fakt, że uszka przygotowuje się tylko raz do roku motywował do pracy jeszcze bardziej. Jeśli komuś przez głowę przeszła myśl, że przecież uszka można zrobić w każdym momencie w roku, to od razu odpowiadam, że tak można, ale nie smakują tak samo jak w zaśnieżony zimowy wieczór wigilijny. Oczywiście przymiotnik zaśnieżony jest moim pobożnym życzeniem w obecnych czasach, ale na szczęście pamiętam takie czasy kiedy brodziło się w zaspach pod same pachy.
Poniżej znajdziesz przepis na moją wersję uszek, czyli połączenie grzybów suszonych i pieczarek ze sporą ilością masła, zamkniętych w bardzo delikatnym cieście.
SKŁADNIKI
ok 65 uszek
Składniki na ciasto
- 230 – 240 g mąki typu 00 + extra do podsypania
- woda (ok 150 – 160 ml)
- szczypta soli
Składniki na farsz
- 35 – 40 g suszonych borowików lub podgrzybków
- 250 g pieczarek
- 2 cebule
- 300 – 400 ml wody
- 4 kulki ziela angielskiego
- 3 liście laurowe
- 3 – 4 łyżki masła prawdziwego
- sól i pieprz czarny świeżo zmielony
- 1 – 2 łyżki masła lub oleju
Przydatne narzędzia
- 1 mały garnek
- 1 duży garnek 3 – 4 litrowy
- sito
- duży i ostry nóż
- patelnia
- miska żaroodporna
- duża miska
- wałek
- szklanka z cienkim rantem lub specjalna forma do wycinania kółek
- 1 – 2 ściereczki bawełniane
- łyżka cedzakowa
- 2 – 3 duże talerze
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA
- Najpierw przygotuj farsz na uszka! Grzyby suszone zalej wodą i odstaw na parę godzin do namoczenia (najlepiej na całą noc).
- Namoczone grzyby (wraz z wodą, w której się moczyły) przelej do małego garnka, dodaj 1 cebulę pokrojoną w ćwiartki*, liście laurowe i ziele angielskie. Zagotuj wszystko pod przykryciem, a następnie zmniejsz ogień do minimum i gotuj grzyby przez 25 minut. W trakcie gotowania dodaj szczyptę soli i pieprzu. Ugotowane grzyby odcedź na sicie, a wodę z gotowania zachowaj do Barszczu wigilijnego.
- W międzyczasie umyj pieczarki, osusz je i pokrój w plastry, zaś drugą cebulę pokrój w drobną kostkę.
- Na patelni rozgrzej 2 łyżki masła i zeszklij na nim cebulę, a na koniec przełóż ją do dużej miski.
- Na patelni rozpuść dodatkowe 1 – 2 łyżki masła i usmaż na mim pokrojone pieczarki. Pieczarki smaż w 2 – 3 partiach**, doprawiając je szczyptą soli i pieprzem. Gotowe przełóż do miski z cebulą.
- Odsączone i ostudzone borowiki/podgrzybki oczyść z cebuli, ziela angielskiego, liści laurowych, a następnie wymieszaj z pieczarkami i cebulą. Teraz za pomocą dużego i ostrego noża posiekaj bardzo drobno farsz na uszka. Na koniec dopraw solą, pierzem i przełóż do pojemnika z zamknięciem. Wstaw do lodówki na parę godzin.
- W dniu lepienia uszek przygotuj ciasto! Do piekarnika wstaw żaroodporną miskę i nagrzewaj ją w temperaturze 180°C przez 15 – 20 minut.
- W międzyczasie do dużej miski przesiej mąkę i dodaj szczyptę soli. Następnie stopniowo zacznij dolewać wodę cały czas mieszając widelcem do połączenia się składników. Wyłóż ciasto na oprószony mąką blat i zacznij wyrabiać ciasto. Ciasto zagniataj do momentu, aż stanie się gładkie i elastyczne. Gotowe ciasto uformuj w kulę i nakryj gorącą miską wyjętą z piekarnika. Trzymaj ciasto pod miską do momentu, aż miska ostygnie.
- Ciasto podziel na dwie części. Rozwałkuj ciasto na grubość 1,5 – 2 mm, na oprószonym mąką blacie i wycinaj kółka za pomocą szklanki lub specjalnej foremki (moja miała średnicę 6 cm, ale Ty możesz użyć mniejszej). Na środku układaj farsz i sklejaj brzegi jak pierogi, a na koniec owiń każde uszko wokół palca wskazującego i zlep przeciwległe końce. Ulepione uszka układaj na bawełnianej ściereczce oprószonej mąką.
- W garnku doprowadź do wrzenia 2,5 litry wody z 1 łyżką soli. Po zagotowaniu zmniejsz moc palnika, tak żeby woda tylko mrugała i wrzucaj partiami uszka. W zależności od grubości ciasta gotuj uszka przez 1 – 2 minuty OD MOMENTU wypłynięcia na powierzchnię.
- Ugotowane uszka wyławiaj łyżką cedzakową i układaj na dużym talerzu wysmarowanym masłem lub olejem. Po ostygnięciu przechowuj w szczelnie zamkniętym pojemniku w lodówce.
* Nie odkrawaj z cebuli twardej końcówki, to ułatwi późniejsze usunięcie jej z grzybów.
** Za duża ilość grzybów na patelni spowoduje, że zaczną puszczać wodę i będą się dusiły, a nie smażyły.
Farsz możesz przygotować dzień, a nawet dwa dni wcześniej, zaś uszka ulepić w dniu Wigilii.
Smacznego!
