Dziś na tapet biorę Arancini, czyli kultowe danie kuchni sycylijskiej. Arancini to proste w przygotowaniu kulki ryżowe nadziewane czym tylko dusza zapragnie i smażone w głębokim tłuszczu. Przypuszcza się, że to danie powstało dzięki wpływom arabskim, gdyż za ich panowania (VIII – XI w) na wyspę zaczęły napływać nieznane dotąd lokalnym mieszkańcom przyprawy, owoce, bakalie, ryż, czy nowe techniki kulinarne. Również dzięki tym oddziaływaniom dziś Sycylia słynie z jednego z najsłynniejszych deserów, czyli Cannoli.
Ale wracając do clou tego wpisu – słowo Arancini pochodzi od włoskiego słowa Arancia, co oznacza pomarańczę, ponieważ danie wyglądem i kolorem przypomina właśnie ten owoc, zaś inspiracją do stworzenia ryżowych kulek jest prawdopodobnie arabski Kibbeh. W obu przypadkach potrawa składa się z porcji ugotowanych ziaren (w przypadku kibbeh jest to kasza bulgur) wypełnionej dodatkami i smażonej w głębokim tłuszczu.
Tradycyjnie Arancini są okrągłe, ale w zależności od regionu mogą mieć mniejsze lub większe rozmiary, oraz mieć kształt stożka, który symbolizuje wulkan Etnę znajdujący się na wyspie. Najczęściej spotykanym wariantem smakowym jest nadzienie z ragù i zielonego groszku serwowane w sycylijskich kafejkach jako przekąska na przykład do lampki wina. Ja skorzystałam z darów obecnej pory roku i przygotowałam Arancini grzybowe nadziewane mozzarellą, które idealnie komponuje się z sosem truflowym. Zapraszam po przepis poniżej.
SKŁADNIKI
7 – 8 kulek o średnicy 7 cm
- Risotto z tego przepisu*
- 2 – 3 łyżki startego parmezanu
- mozzarella twarda** pokrojona w kostkę lub starta na tarce na dużych oczkach
- 2 jajka
- panko lub bułka tarta
- 1 litr oliwy z oliwek lub oleju
- miska z wodą
Składniki na sos truflowy
- 1 czubata łyżka jogurtu greckiego
- 2 łyżki majonezu
- 1 – 2 łyżki oliwy truflowej
- 1 ząbek czosnku przeciśnięty przez praskę
- sól i czarny pieprz
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA
- Przygotuj risotto wg instrukcji i odstaw do całkowitego ostygnięcia*.
- Zimne risotto posyp startym parmezanem i wymieszaj. Następnie mokrymi dłońmi zacznij formować kulki. W zagłębieniu dłoni umieść porcję risotto i zrób w niej wgłębienie, w którym umieść mozzarellę. Delikatnie zaciśnij dłoń, żeby ryż otulił wypełnienie, po czym dodaj trochę risotto na górę, żeby szczelnie zamknąć nadzienie w środku. Na koniec dociskając obiema dłońmi kulkę ryżu dopracuj jej kształt i odłóż na talerz. Powtórz tę czynność do wyczerpania risotto.
- W międzyczasie przygotuj sos truflowy. Jogurt, majonez, oliwę i czosnek wymieszaj dokładnie w misce. Na koniec dopraw solą i czarnym pieprzem. Odstaw do lodówki, żeby sos się przegryzł.
- Uformowane kulki ryżowe wstaw do lodówki na 1 – 2 godziny, a nawet całą noc. Ten zabieg scali ryż i kulki nie będą rozpadać się w trakcie smażenia.
- Rozgrzej oliwę do 170°C. Przed wrzuceniem do gorącego tłuszczu obtocz ryżowe kulki w jajku, a następnie w panko i smaż do złotego koloru. Gotowe arancini odsącz z nadmiaru tłuszczu na ręczniku papierowym i serwuj ciepłe lub zimne z sosem.
* Prawidłowo zrobione risotto powinno być kremowe i „płynne”. Taka konsystencja może być kłopotliwa przy formowaniu kształtu, więc schładzaj gotowe risotto w lodówce przez parę godzin. Dzięki temu zabiegowi masa będzie łatwiejsza w dalszej obróbce lub po prostu przygotuj bardziej zwarte risotto.
** Użyj twardej mozzarelli, ponieważ ta w kulkach jest za mokra i może wyciekać w trakcie smażenia.
Buon appetito!
