Czy jestem ostatnią osobą z blogosfery kulinarnej, która zachwyca się sosem holenderskim? Być może. A czy jestem cała oszalała z zachwytu nad tym sosem? Oczywiście!
A tak serio, to sos holenderski chodził za mną od wielu lat, ale jakoś nigdy nie wydawał mi się na tyle atrakcyjny, żeby bardzo chcieć go zrobić, jak miewam z niektórymi przepisami. Ale ostatnio miałam ogromną ochotę na jajko w koszulce, a do niego idealnie pasuje sos holenderski, więc stwierdziłam, że najwyższa pora przetestować tego mercedesa wśród francuskich sosów. W pierwszym odczuciu przez moją głowę przeszła myśl z serii meh, pomyślałam że raczej zachwytu nie będzie, ale po wypróbowaniu go z jajkiem w koszulce wykiełkowało ziarenko zachwytu. Jednak przebłysku geniuszu tego sosu doświadczyłam kiedy spróbowałam go z delikatnym mięsem białej ryby. To połączenie dokumentnie przypieczętowało mój zachwyt sosem holenderskim. Jego subtelność podkreśliła delikatność ryby, przy czym wydobył więcej smaku. Następnie ten francuski klasyk przekonał mnie do gotowanych szparagów, bo zawsze wolałam grillowane. Po tych doświadczeniach już rozumiem filozofię sosu holenderskiego, czyli im prościej tym lepiej i jestem nim oczarowana. Teraz kiedy stragany uginają się od nowalijek jest najlepszy czas na to, żeby eksperymentować i rozpieszczać swoje podniebienie sosem holenderskim, do czego zachęcam z całego serca.
Przepis na ten niebiański sos, oraz parę przydatnych wskazówek znajdziesz poniżej.
SKŁADNIKI
porcja dla 2 – 3 osób
- 2 żółtka w rozmiarze L (w temp. pokojowej)*
- 2 – 3 łyżki soku z cytryny
- 2 – 3 łyżki wrzątku
- 100 g masła prawdziwego min. 82%
- sól i biały pieprz do smaku
Dodatki
- posiekane zioła np – pietruszka, szczypiorek lub tarragon
- kapary**
Przydatne narzędzia
- mały garnek
- większy garnek do którego włożysz miskę
- miska szklana, która maksymalnie zmieści się w garnku do połowy
- trzepaczka typu balloon
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA
- W małym garnku na małej mocy palnika rozpuść masło i odstaw na bok.
- W międzyczasie w garnku zagotuj tyle wody, żeby miska włożona do garnka nie dotykała dnem do niej. Kiedy woda zawrze zmniejsz moc palnika do minimum.
- Do miski szklanej wbij 2 żółtka i zacznij je ubijać trzepaczką, kiedy masa zacznie robić się puszysta dodaj 2 łyżki soku z cytryny, sól, pieprz, 2 łyżki wrzątku i kontynuuj ubijanie. Następnie postaw miskę na garnek z gorącą wodą i ubijając jajka zacznij dodawać powolutku roztopione masło. Ubijaj sos do momentu, aż osiągnie oczekiwaną gęstość***. W międzyczasie kontroluj smak i jeśli uznasz za stosowne dodaj kolejną łyżkę soku z cytryny lub sól, albo biały pieprz.
- Na koniec jeśli potrzebujesz dodaj posiekane zioła lub kapary.
- Sos serwuj ciepły, ale nie gorący.
- Możesz go przechowywać w lodówce maksymalnie do 48 godzin!
Bon appétit!
* Białka możesz wykorzystać w tym przepisie, zamiast całego jajka użyj ubitego białka.
** Jeśli wzbogacisz sos holenderski dodatkiem kaparów, to pamiętaj żeby zmniejszyć ilość soli dodanej do sosu, dlatego że kapary są bardzo słone.
*** W zależności od tego do czego używam sosu holenderskiego lubię różne poziomy gęstości. Jeśli sos serwuję do szparagów to wolę, żeby był rzadszy, natomiast do jajka w koszulce wolę gęstszy w konsystencji.
Przydatne porady
- Jeśli sos się zwarzy lub rozwarstwi masz dwie możliwości, albo dodaj 1 – 2 łyżki wrzącej wody i kontynuuj ubijanie sosu. Drugą opcją jest dodanie do zwarzonego sosu surowego żółtka i ponowne ubicie go.
- Jeśli sos będzie za gęsty dodaj 1 – 2 łyżki gorącej wody lub 1 łyżkę soku z cytryny.
- Żeby podtrzymać temperaturę sosu przechowuj go w naczyniu włożonym do ciepłej, ale nie gorącej wody.
Przepis na sos holenderski powstał na podstawie przepisu Julii Child z książki Mastering the art of French cooking.
