Śmiało mogę wygłosić przekonanie, że bez oleju chili nie ma kuchni chińskiej. Co więcej, pójdę o krok dalej i śmielej powiem, że nie ma kuchni azjatyckiej bez oleju chili. A teraz przejdę samą siebie i z zapałem wykrzyczę – Hello, cały świat używa olej chili! Oczywiście nie każdy olej chili smakuje tak samo. W zależności od tego, z którego regionu świata pochodzi, na bazie jakiego oleju powstał i jakie dodatki zostaną użyte, olej chili będzie smakował inaczej.
Słynny chiński olej chili marki Lao Gan Ma powstaje na bazie oleju sojowego, fermentowanych czarnych nasion soi i oczywiście papryczki chili. Japońskim odpowiednikiem jest olej o nazwie Rayu lub La Yu. Rayu powstaje na bazie oleju sezamowego, oczywiście papryczek chili i zazwyczaj ma dodatek sezamu, czosnku i prażonej cebulki. Ciekawym produktem jest inspirowany japońskim rayu olej chili marki WHITE MAUSU produkowany w Irlandii. „Irlandzkie” rayu znajdziesz w trzech odsłonach. Jedno klasyczne, przypominające wersję chińską, którego głównym składnikiem obok ostrej papryczki są fermentowane nasiona czarnej soi z dodatkiem cynamonu, anyżku i gochugaru. Druga wersja zawiera orzeszki ziemne, zaś trzecia ma dodatek nerkowców i syropu klonowego. Wszystkie trzy wersje brzmią interesująco. A skoro już jesteśmy w Europie, to nie można zapomnieć o Włochach, którzy pizzę polewają ostra oliwą na bazie oliwy z oliwek i małych, ale diabelnie ostrych papryczek peperoncino.
Mi jako miłośniczce pikantnych doznań kulinarnych odpowiadają wszystkie wersje, ale jest jedna szczególna, która totalnie podbiła moje kubki smakowe. Jest to olej chili który łączy wpływy całej Azji. W składzie jest koreańska papryczka gochugaru, która nadaje lekko dymny posmak, a wraz z pieprzem syczuańskim odpowiadają za ostrość. Dodatki takie jak prażony sezam, imbir, czy cebulka szalotka są charakterystyczne dla smaków Japonii. Zaś pieprz, cynamon, goździki, kardamon i anyż przywołują smaki Tajlandii. Jednym słowem cała Azja zamknięta w słoiku.
Ten cudowny olej pochodzi z kanału Yeung Man Cooking na YouTubie, a moją wersję tego przepisu znajdziesz poniżej. Zachowałam podobne proporcje, oraz składniki, jedynie wymieniłam sól na sos sojowy, ponieważ sól nie rozpuszcza się w tłuszczach, oraz zmieniłam sposób przygotowania. Wil zaleca najpierw podgrzać olej, a następnie gorący przelać do słoika, co możne skutkować pęknięciem słoika i wylaniem gorącego tłuszczu, no moim zdaniem gra nie warta świeczki. A kolejny powód zmiany to przyprawy. Wil w swojej wersji maceruje przyprawy w słoiku, przez co później pałętają się po słoiku i muszę je wyławiać z talerza, bo niechcący dostały się do dania wraz z porcją oleju. Ja wydobywam ich smak podgrzewając je w oleju, a następnie przelewam olej przez sitko, żeby się ich pozbyć. Jedynie większe przyprawy typu cynamon, anyż i parę owoców kardamonu przekładam do słoika.
Jeśli chcesz spróbować najlepszego aromatycznego oleju chili pod słońcem to zapraszam po przepis poniżej.
SKŁADNIKI
słoik o poj, ok. 500-600 ml
- 1/3 kubka papryki gochugaru
- 1 łyżeczka sosu sojowego
- 1 łyżka czarnego octu ryżowego, lub zwykłego octu ryżowego, lub octu winnego
- 1 łyżka ziaren sezamu
- 2 gwiazdki anyżu
- 5-6 goździków
- 1 łyżeczka ziaren pieprzu syczuańskiego
- 1 laska cynamonu
- 5-6 suszonych owoców kardamonu z nasionami, lekko zgniecione
- 2 liście laurowe
- 1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu
- 250 ml oleju, oliwy*
- 4-6 ząbków czosnku
- 2-3 papryczki Birds eye (opcjonalnie)
- kawałek imbiru wielkości kciuka
- 1/4 kubka posiekanej szalotki lub szczypiorku
- wyparzony słoik 500 – 600 ml z pokrywką
- garnek
- patelnia
- sitko
Sposób przygotowania
- Do słoika wsyp papryczkę gochugaru i wlej sos sojowy, oraz ocet.
- Na suchej patelni upraż nasiona sezamu i dodaj do słoika, wszystko wymieszaj.
- Na suchej patelni podpraż przyprawy** – anyż, pieprz czarny i syczuański, laskę cynamonu, goździki, kardamon i liście laurowe, kiedy zaczną „pachnieć” przełóż je do wcześniej przygotowanego garnka. Uważaj, żeby nie przypalić przypraw!
- W międzyczasie obierz imbir i pokrój go w plastry, czosnek w łupinkach zmiażdż ostrzem noża, a papryczki Birds eye natnij nożem wzdłuż – jeśli używasz.
- Do garnka z podprażonymi przyprawami wlej olej, dodaj imbir, czosnek, papryczki, szalotkę lub szczypiorek i powoli zacznij wszystko podgrzewać na małym/średnim ogniu. W momencie kiedy olej zacznie delikatnie bulgotać zmniejsz ogień do minimum i podgrzewaj olej przez kolejnych 15 minut. Po tym czasie odstaw garnek z olejem do przestudzenia. Wyjmij z garnka laskę cynamonu, 2 – 3 owoce kardamonu oraz gwiazdki anyżu i przełóż je do słoika z gochugaru.
- Kiedy garnek z olejem będzie jeszcze ciepły, ale nie gorący przelej zawartość garnka przez sitko do słoika z gochugaru i wszystko wymieszaj. Odstaw do całkowitego ostudzenia. Na koniec zakręć szczelnie słoik i przechowuj w lodówce.
- Używaj do smażenia, pieczenia, duszenia lub jako wykończenie dania. Przed każdym użyciem wszystko dokładnie wymieszaj.
* Użyty olej lub oliwa ma ogromne znaczenie. Przede wszystkim użyj takiego o neutralnym zapachu, żeby nie zakłócał aromatu przypraw, np. olej kokosowy, czy lniany totalnie nie sprawdzą się w tej recepturze. Kolejną istotna sprawą jest wybór oliwy lub oleju. Musisz z góry założyć do czego będzie użyty. Jeśli do stir fry, czy pieczenia to raczej użyłabym oliwy z oliwek, oleju z orzeszków ziemnych lub oleju ryżowego. Jeśli olej chili ma być dodatkiem podkręcającym smak, to lepiej sprawdzi się w tej roli olej z avocado, olej z pestek winogron lub olej rzepakowy z pierwszego tłoczenia.
** Nie pomijaj tego etapu, gdyż ciepło uwolni olejki eteryczne w przyprawach i dzięki temu będą bardziej aromatyczne.
