
Muszę przyznać, że do ciabatty zabierałam się jak przysłowiowy pies do jeża. Przez długi czas tkwiłam w przekonaniu, że jest to pieczywo trudne w przygotowaniu. Dopiero, kiedy mój zakwas strzelił przysłowiowego foszka, w ramach zemsty postanowiłam poszukać nowych rozwiązań i tak przypomniała mi się włoska ciabatta. Podjęłam próbę wyjścia ze swojej strefy komfortu i wejścia – w moim mniemaniu – na piekarniczy Everest. I tak, jak to w życiu bywa, strach ma wielkie oczy, bo w rezultacie wysiłek był niewielki, ale efekt końcowy przekroczył wszelkie moje oczekiwania.
A teraz trochę historii…
Choć ciabatta, w odróżnieniu od innych włoskich wypieków, takich jak focaccia lub pane toscano jest stosunkowo młodym wynalazkiem w świecie piekarniczym, to szybko zyskała uznanie we Włoszech, a następnie popularność na całym świecie.
Z założenia miała być odpowiedzią na francuskie bagietki, które na początku lat 80. XX wieku zalewały włoski rynek i zagrażały lukratywnej branży kanapkowej we Włoszech. Na ratunek ruszył włoski piekarz Arnaldo Cavallari, który eksperymentując z różnymi rodzajami mąk, hydratacją i metodami fermentacji stworzył pieczywo o unikalnej strukturze. Nowy wypiek charakteryzował się niebywale chrupką skórką i dziurawym, oraz lekkim jak piórko miąższem, a że piekarzowi wyglądem kojarzył się z jego kapciami postanowił nazwać swój produkt Ciabattą, co po włosku znaczy kapeć. Unikalna struktura pieczywa tak bardzo przypasowała włoskim smakoszom, że ciabatta stała się idealnym wyborem do kanapek, panini czy dodatkiem do sałatek i makaronów. Założony cel został osiągnięty, więc właściciele paninotek odetchnęli z ulgą, a Arnaldo Cavallari został okrzyknięty jako Ten, co uratował Włochy i wstrząsnął światem kanapek.
Ciabatta to nie tylko chleb – to symbol włoskiej prostoty i dbałości o smak. Jeśli jeszcze nie próbowałaś/eś piec jej samodzielnie, to może najwyższy czas wspiąć się na swój Everest? Przepis znajdziesz poniżej.
Paninoteka to rodzaj włoskiego bistro specjalizującego się w serwowaniu kanapek.


SKŁADNIKI
2 ciabatty
BIGA (zaczyn)
- 90 ml wody
- 1 g drożdży świeżych
- 150 g mąki pszennej chlebowej jasnej (typ 750)
SKŁADNIKI NA CIABATTĘ
- ok 240 g Bigi (cała po przefermentowaniu)
- 270 ml wody + 20 ml extra
- 10 g drożdży świeżych
- 35 g mąki pszennej razowej
- 315 g mąki pszennej chlebowej jasnej + extra do podsypania (super sprawdzi się też semolina)
- 10 g soli
- 6 – 7 łyżek stołowych oliwy z oliwek
- kilka kostek lodu lub rozpylacz z wodą
PRZYDATNE NARZĘDZIA
- miska średniej wielkości
- folia spożywcza
- mikser planetarny
- kwadratowa lub prostokątna forma do wypieków (szklana lub metalowa)
- 2 ściereczki bawełniane
- zaparzacz do herbaty lub małe sitko
- nóż lub inaczej zwany skrobak do ciasta chlebowego
- papier do pieczenia
- kamień do pieczenia lub żeliwna patelnia (opcjonalnie)
- małe naczynie żaroodporne
- kratka do studzenia
SPOSÓB WYKONANIA
- Wieczór wcześniej przygotuj bigę. W misce rozpuść drożdże z wodą, a następnie dodaj mąkę i wszystko wymieszaj do połączenia się składników, następnie chwilę wyrób na blacie i na koniec uformuj w kulę. Tak przygotowaną bigę umieść w misce, szczelnie zakryj folią spożywczą i pozostaw w temperaturze pokojowej do fermentacji na ok 12 – 16 godzin.
- Następnego dnia do misy miksera wlej 270 ml wody, dodaj drożdże i mieszaj łyżką do rozpuszczenia się drożdży, następnie dodaj całą bigę, obie mąki – razową i jasną, oraz sól. Umieść misę w mikserze planetarnym i mieszaj ciasto hakiem na małych obrotach przez 4 minuty, w trakcie mieszania powoli zacznij dodawać pozostałe 20 ml wody*. Po tym czasie zwiększ obroty i mieszaj kolejne 4 minuty lub do momentu, aż ciasto zacznie odstawać od brzegów misy. Ciasto także możesz wyrobić ręcznie.
- Wyrobione ciasto przełóż do formy z wylaną na dno oliwą z oliwek i szczelnie zakryj folią spożywczą. Pozostaw ciasto w celu relaksacji na 30 minut (w temperaturze 26 – 28°C) lub 40 – 45 minut (w temperaturze 22 – 25°C). Po tym czasie mokrymi dłońmi złóż ciasto. Złap ciasto w połowie za przeciwległe brzegi i unoś je do momentu, aż dwa końce na dole połączą się. Następnie obróć formę i powtórz tę czynność jeszcze 1 – 2 razy. Szczelnie zakryj ciasto folią spożywczą i odstaw do relaksacji na kolejne 30 – 45 minut. Składaj ciasto w ten sposób kolejne 3 razy. Z każdym kolejnym złożeniem powinno pojawiać się więcej bąbli z powietrzem, a struktura ciasta powinna trzymać kształt.
- Po 4 złożeniu pozostaw ciasto do relaksacji na kolejne 30 – 45 minut, a po tym czasie przygotuj ściereczkę bawełnianą, którą obficie obsyp mąką lub semoliną. Zmoczonymi dłońmi złóż ciasto na pół i przenieś je na omączoną ściereczkę. Obficie posyp mąką ciasto na ciabattę, a następnie za pomocą skrobaka do ciasta podziel ciasto na 2 części. Posyp ciasto dodatkową porcją mąki i pomiędzy kawałkami ciasta zagnieć ściereczkę tak, żeby oddzielała je od siebie. Tak przygotowane ciabatty przykryj drugą bawełnianą ściereczką i pozostaw na 40 – 60 minut do wyrośnięcia.
- W połowie czasu wyrastania włącz piekarnik na 250°C. Na dnie piekarnika umieść kamień do pieczenia lub żeliwną patelnię. Rozgrzewaj piekarnik przez minimum 20 minut.
- Wyrośnięte ciabatty delikatnie przełóż na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i umieść w piekarniku – na dno piekarnika wstaw naczynie z kostkami lodu lub spryskaj piekarnik wodą.
- Piecz ciabatty przez 10 minut, a następnie obniż temperaturę do 180°C i piecz przez kolejne 20 – 30 minut, lub do momentu aż skórka będzie rumiana, a dźwięk będzie „pusty” po postukaniu w skórkę.
- Po upieczeniu studź ciabatty na kratce.
Buon appetito!
* Technika ta nazywa się bassinage i pozwala na uzyskanie ciasta o wysokiej hydratacji.
Przepis pochodzi z bloga Natasha’s Baking.
