Bajgle, czyli (nie)zwykłe bułki z dziurką. Ich zwykłość polega na tym, że powstają jak większość pieczywa z mąki, wody, drożdży i soli, ale niezwykłym czyni je sposób przygotowania, który nazywa się obwarzaniem. W skrócie – wyrośnięte bułki przed pieczeniem są obgotowywane w gorącej wodzie (min. 90°C), co powoduje, że skrobia zawarta w mące lekko się żeluje i finalny wypiek ma lekko gumowatą konsystencję z zewnątrz, zaś w środku pozostaje miękki. A dzięki słodowi dodanemu do obwarzania, powierzchnia bajgli pięknie błyszczy po upieczeniu, co dodatkowo wpływa na pracę naszych ślinianek.
Choć dziś Bajgle kojarzą się głównie z kulturą amerykańską w szczególności z Nowym Jorkiem, to tak naprawdę te pyszne bułki pochodzą z naszego polskiego Krakowa, gdzie były wypiekane przez żydowskich piekarzy. Kiedy na początku XX w. znaczna część żydowskiej społeczności wyemigrowała do Stanów, w tym głównie zasiedlając Nowy Jork, jak grzyby po deszczu zaczęły powstawać w mieście małe piekarnie specjalizujące się w wypieku bajgli. Do lat 60-tych bułki z dziurką wypiekane były ręcznie, ale później koncerny spożywcze zwęszyły potencjał bajgli i uprzemysłowiły produkcję, co oczywiście odbiło się na jakości produktu, ale dzięki temu bajgle stały się tańsze i bardziej dostępne. W masowej produkcji obwarzanie zastąpiono parą, przez co bajgle utraciły charakterystyczną dla nich gumowatą konsystencję, dodatkowo zaczęto je wypiekać z wieloma różnymi dodatkami od słonych, przez pikantne po słodkie. Pomimo tego nowojorczycy tak bardzo pokochali ten wypiek, że przez lata bajgle zyskały status niemalże celebrity i dziś są nieodłącznym elementem nowojorskiego śniadania, zaraz obok kawy na wynos. Na szczęście tradycja nie ginie i dziś na Manhattanie co krok można napotkać małą jadłodajnię serwującą bajgle wypiekane ręcznie. Zaś mnie najbardziej cieszy fakt, że co raz więcej takich lokali pojawia się na polskiej mapie gastronomicznej. Może kiedyś karta się odwróci i na prawdziwe bajgle wszyscy będą przyjeżdżać do nas, a nie do Nowego Jorku?
A z czym jeść bułki z dziurką? Z czym tylko dusza zapragnie – na wytrawnie i na słodko, ale najbardziej znaną wersją jest bajgiel z kremowym serkiem, wędzonym łososiem, sokiem z cytryny i w mojej wersji z dużą ilością koperku i świeżo mielonego czarnego pieprzu.
SKŁADNIKI
na 6 bajgli
- 380 g mąki pszennej jasnej chlebowej TYP 750 (zawartość białka 13g) + ekstra do podsypania
- 230 ml ciepłej wody przefiltrowanej lub mineralnej (nie parzącej w palec)
- 14 g świeżych drożdży
- 2 łyżki cukru
- 7 – 8 g soli morskiej
- 1 łyżka miodu, melasy daktylowej lub cukru
- 1 łyżka oleju roślinnego
- 1 małe jajko
- 2 łyżki mleka roślinnego lub krowiego
- dodatki: mak, sezam, pestki słonecznika, sól grubo ziarnista, ulubiony ser (ja użyłam mieszanki Cheddara i Red Leicester), shichimi togarashi, itp.
Przyrządy
- duża miska
- folia spożywcza
- papier do pieczenia
- blacha do pieczenia
- garnek lub patelnia typu wok
- łyżka cedzakowa
- kratka do studzenia
- pędzelek do smarowania
- kokilka lub inne małe naczynie żaroodporne
Sposób przygotowania
- Z drożdży, 1 łyżki cukru, 50g odważonej mąki i 100 – 150 ml ciepłej wody przygotuj zaczyn. Wymieszaj wszystkie składniki i odstaw do wyrośnięcia na ok 30 – 40 minut.
- Następnie do miski wsyp pozostałą mąkę, cukier, sól, wyrośnięty zaczyn i resztę wody. Wymieszaj wszystkie składniki a następnie zagniataj ciasto do momentu, aż będzie gładkie i elastyczne. Wyrobione ciasto uformuj w kulę, włóż do miski, nakryj szczelnie folią spożywczą i odstaw w temperaturze pokojowej do wyrasta na 1 godzinę. Po tym czasie ciasto powinno lekko wyrosnąć – ponownie zagnieć je na blacie, uformuj w kule i włóż do miski szczelnie zamykając folią spożywczą. Wstaw miskę z ciastem do lodówki na minimum 6 godzin, a najlepiej na całą noc*.
- Następnego dnia rano wyjmij miskę z ciastem na blat kuchenny i pozostaw na ok 40 – 50 minut, po czym zagnieć ciasto dosłownie przez moment, a następnie podziel je na 6 równych części (każda z nich powinna ważyć ok 106 g). Każdą część uformuj w kulkę zawijając brzegi ciasta do środka i odłóż na 10 minut, żeby ciasto odpoczęło. W międzyczasie przygotuj blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia i z wierzchu oprósz mąką. Po tym czasie wysmaruj dłonie olejem i naciśnij palcem na środku kulki tak, żeby palec dotknął „dna” i przy pomocy drugiego palca zrób w kulce dziurę. Zacznij powiększać dziurę delikatnie rozciągając ciasto. Postępuj tak z każdą kulką ciasta i odkładaj je na wcześniej przygotowaną blaszkę. Uformowane bajgle nakryj folia spożywczą i pozostaw do wyrośnięcia na ok 45 minut do 1 godziny.
- W garnku lub patelni typu wok zagotuj wodę z dodatkiem miodu lub melasy, kiedy woda się zagotuje zmniejsz moc palnika i delikatnie wkładaj do garnka wyrośnięte bajgle po 1 lub 2, tak żeby swobodnie pływały na powierzchni i obwarzaj je po 45 sekund z każdej strony. Obgotowane bajgle wyławiaj łyżką cedzakową i odkładaj do ocieknięcia na kratce. Następnie ułóż je na blaszce do pieczenia wyłożonej papierem do pieczenia. Wierzch każdego bajgla wysmaruj roztrzepanym jajkiem z 2 łyżkami mleka, oraz posyp ulubionymi dodatkami.
- Rozgrzej piekarnik do 190°C bez termoobiegu, lub 180°C z termoobiegiem na dnie ustawiając naczynie żaroodporne z gorącą wodą. Piecz bajgle przez 20 – 25 minut lub do momentu, aż się zarumienią. Po upieczeniu studź je na kratce.
Smacznego!
* W trakcie długiego wyrastania w niskiej temperaturze skrobia zawarta w mące rozkłada się na cukry proste, przez co taki wypiek jest łatwiej przyswajalny przez nasze jelita i jest zdrowszy od tego, który wyrastał w cieple przez 2 godziny.
TIP
Bajgle najsmaczniejsze są zaraz po upieczeniu, ale też wybornie smakują następnego dnia tostowane na patelni. Przekrój bułkę na pół i środek każdej połowy posmaruj masłem lub skrop oliwą z oliwek i tostuj na rozgrzanej patelni dociskając dłonią bułkę od góry.
Inspiracją była książka Bread Jeffreya Hamelmana.
