Boeuf bourguignon – wołowina po burgundzku

Parę lat temu będąc pod ogromnym wrażeniem filmu Julie & Julia pobiegłam najpierw do lokalnego rzeźnika i kupiłam kilogram wołowiny, a później do księgarni po książkę Julia Child Mastering the art of French Cooking. I to były jedne z lepszych zakupów w moim życiu, a przynajmniej tak twierdzi mój luby. O ile nie jest wielkim miłośnikiem czerwonego mięsa, to akurat tego dania nigdy nie odmawia. Konkretnie, mowa o Boeuf bourguignon (czyt. bef burginią), czyli flagowym daniu kuchni francuskiej, wywodzącym się z rejonu Burgundii, który słynie z wyśmienitych win, oraz doskonałej wołowiny.

Teraz trochę historii. Otóż pierwszy przepis na to danie można odnaleźć w książce kulinarnej Augusta Escoffiera z początków XX wieku, Guide to modern cookery, ale tak naprawdę to danie datuje się nawet na czasy wczesnego średniowiecza i wtedy było potrawą typowo chłopską. W średniowieczu wołowina nie była popularnym produktem spożywczym, dlatego że woły były hodowane do pracy w polu i dopiero po ok 4-5 latach ciężkiej pracy lądowały w chłopskim garnku. Taka wołowina nie była najlepsza gatunkowo, dlatego żeby była zjadliwa najpierw marynowano ją w winie, aby skruszała, a następnie długo gotowano.

Jak już wcześniej wspominałam, August Escoffier jako pierwszy w swojej książce umieścił przepis na Boeuf bourguignon. Jednak dziś Wołowina po burgundzku kojarzona jest głównie z Julią Child, która zmodyfikowała przepis francuskiego szefa kuchni. Escoffier zalecał marynować mięso w całości w winie z dodatkiem brandy, a później gotować je przez kilkanaście godzin. Julia Child skróciła cały proces gotowania do zaledwie kilku godzin. W swojej recepturze m.in. pominęła marynowanie, a mięso pokroiła na kawałki.

Przepis na Boeuf bourguignon, który znajdziesz poniżej pochodzi z książki Julii Child Mastering the art of French Cooking i jest troszeczkę zmodyfikowany przeze mnie. Prawdę mówiąc nie chciało mi się bawić w obgotowywanie boczku, często zamiast bulionu wołowego dodaję warzywny, bo taki częściej mam pod ręką, a cebulek perłowych nie dodaję, bo nigdzie nie mogę kupić świeżych. Ale przecież o to chodzi w gotowaniu, żeby wykorzystać to co mamy pod ręką a sam przepis ma być tylko inspiracją.

SKŁADNIKI

6-8 porcji

  • 1,5kg mięsa wołowego (karkówka, udziec)
  • 100g boczku wędzonego pokrojonego w kostkę
  • 1 marchewka pokrojona w plasterki
  • 1 cebula pokrojona w piórka
  • 300ml bulionu wołowego lub warzywnego
  • 500-600ml czerwonego wytrawnego wina (np. Pinot noir)
  • 1 łyżka koncentratu pomidorowego
  • 1 ząbek czosnku
  • 2-3 liście laurowe
  • 1 łyżeczka suszonego tymianku lub parę gałązek świeżego + extra do posypania
  • 250g pieczarek (jak najmniejszych)
  • 2 łyżki masła
  • 2-3 łyżki oliwy z oliwek
  • sól i pieprz
  • 1 łyżeczka skrobi kukurydzianej lub ziemniaczanej (opcjonalnie)
  • patelnia
  • garnek z grubym dnem do zapiekania w piekarniku (np. żeliwny)
  • sito lub durszlak

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA

  1. Włącz piekarnik na 160 stopni Celsjusza.
  2. Na patelni rozgrzej jedną łyżkę oliwy z oliwek i podsmaż boczek, aż się zarumieni. Przełóż boczek do garnka zostawiając tłuszcz na patelni.
  3. W międzyczasie opłucz mięso wołowe, dobrze je osusz używając ręcznika papierowego i pokrój w kostkę o boku 4cm.
  4. Na patelni obsmaż mięso z każdej strony, aż się zarumieni. Rób to partiami* i jeśli musisz dodaj kolejną łyżkę oleju. Obsmażone mięso przełóż do garnka z boczkiem.
  5. Następnie podsmaż cebulę, kiedy się zeszkli dodaj marchewkę i podsmaż chwilę. Przełóż do garnka z mięsem.
  6. Wylej na patelnię trochę wina i zeskrob z patelni resztki jakie zostały po smażeniu, przelej zawartość patelni do garnka.
  7. Wlej do garnka pozostałe wino i bulion, tak żeby przykrywało mięso – nie więcej. Dodaj koncentrat pomidorowy, ząbek czosnku przeciśnięty przez praskę, liście laurowe, tymianek, szczyptę soli i pieprzu. Wymieszaj wszystko, garnek przykryj pokrywką i na średnim ogniu doprowadź do wrzenia.
  8. Kiedy gulasz się zagotuje wstaw garnek do piekarnika i piecz przez ok 2-3 godz. Co jakiś czas kontroluj czy nie ma za mało płynu, ewentualnie podlej odrobiną bulionu lub winem.
  9. Pół godziny przed końcem gotowania przygotuj pieczarki. Jeżeli są małe, przejdź do kolejnej czynności. Jeżeli są większe, pokrój kapelusze w ćwiartki a nóżki na dwie, trzy części w poprzek. Rozgrzej dobrze patelnię, wlej łyżeczkę oleju i dodaj łyżkę masła. Smaż pieczarki partiami, raczej podrzucając je na patelni niż mieszając, żeby nie puściły wody. Na koniec posól i popieprz. Odstaw na bok.
  10. Kiedy bez problemu widelec wejdzie w kawałek mięsa, wyjmij garnek z piekarnika. Mięso i marchew przełóż na talerz a sos przelej przez sito – odciśnij jak najwięcej płynu. Resztki z sita wyrzuć, a sos przelej ponownie do garnka. Łyżką stołową usuń nadmiar tłuszczu. Ustaw garnek na średnim ogniu, dodaj łyżkę masła i wymieszaj wszystko. Spróbuj sosu i w razie potrzeby dopraw go dodatkiem soli, pieprzu lub tymiankiem. Jeżeli wg Ciebie sos jest za rzadki, to zredukuj go odparowując płyn, albo wymieszaj łyżeczkę skrobi z odrobiną zimnej wody i dodaj do gotującego się sosu. Kiedy osiągniesz pożądaną konsystencję sosu, przełóż do garnka odłożone mięso, marchew, pieczarki i wszystko zagotuj.
  11. Oryginalnie to danie serwuje się z ziemniakami gotowanymi w całości, posypanymi pietruszką, ale równie dobrze będzie się komponowało z dodatkiem makaronu czy bagietką. Ja zazwyczaj podaję z kaszą jęczmienną, oraz świeżymi listkami tymianku. Przy większych okazjach idealnym dodatkiem może być również kieliszek czerwonego wytrawnego wina, którego używałeś/aś do gotowania.

Bon appétit!

* Smaż mięso partiami, żeby za bardzo nie obniżać temperatury nagrzanej patelni i nie przewracaj go na druga stronę dopóki się nie zarumieni od spodu. Unikniesz w ten sposób ucieczki soków z mięsa, dzięki czemu mięso będzie bardziej soczyste, a nie wiórowate. Podobnie postępuj z pieczarkami.