Parę lat temu będąc pod ogromnym wrażeniem filmu Julie & Julia pobiegłam najpierw do lokalnego rzeźnika i kupiłam kilogram wołowiny, a później do księgarni po książkę Julia Child Mastering the art of French Cooking. I to były jedne z lepszych zakupów w moim życiu, a przynajmniej tak twierdzi mój luby. O ile nie jest wielkim miłośnikiem czerwonego mięsa, to akurat tego dania nigdy nie odmawia. Konkretnie, mowa o Boeuf bourguignon (czyt. bef burginią), czyli flagowym daniu kuchni francuskiej, wywodzącym się z rejonu Burgundii, który słynie z wyśmienitych win, oraz doskonałej wołowiny.
Teraz trochę historii. Otóż pierwszy przepis na to danie można odnaleźć w książce kulinarnej Augusta Escoffiera z początków XX wieku, Guide to modern cookery, ale tak naprawdę to danie datuje się nawet na czasy wczesnego średniowiecza i wtedy było potrawą typowo chłopską. W średniowieczu wołowina nie była popularnym produktem spożywczym, dlatego że woły były hodowane do pracy w polu i dopiero po ok 4-5 latach ciężkiej pracy lądowały w chłopskim garnku. Taka wołowina nie była najlepsza gatunkowo, dlatego żeby była zjadliwa najpierw marynowano ją w winie, aby skruszała, a następnie długo gotowano.
Jak już wcześniej wspominałam, August Escoffier jako pierwszy w swojej książce umieścił przepis na Boeuf bourguignon. Jednak dziś Wołowina po burgundzku kojarzona jest głównie z Julią Child, która zmodyfikowała przepis francuskiego szefa kuchni. Escoffier zalecał marynować mięso w całości w winie z dodatkiem brandy, a później gotować je przez kilkanaście godzin. Julia Child skróciła cały proces gotowania do zaledwie kilku godzin. W swojej recepturze m.in. pominęła marynowanie, a mięso pokroiła na kawałki.
Przepis na Boeuf bourguignon, który znajdziesz poniżej pochodzi z książki Julii Child Mastering the art of French Cooking i jest troszeczkę zmodyfikowany przeze mnie. Prawdę mówiąc nie chciało mi się bawić w obgotowywanie boczku, często zamiast bulionu wołowego dodaję warzywny, bo taki częściej mam pod ręką, a cebulek perłowych nie dodaję, bo nigdzie nie mogę kupić świeżych. Ale przecież o to chodzi w gotowaniu, żeby wykorzystać to co mamy pod ręką a sam przepis ma być tylko inspiracją.
SKŁADNIKI
6-8 porcji
- 1,5kg mięsa wołowego (karkówka, udziec)
- 100g boczku wędzonego pokrojonego w kostkę
- 1 marchewka pokrojona w plasterki
- 1 cebula pokrojona w piórka
- 300ml bulionu wołowego lub warzywnego
- 500-600ml czerwonego wytrawnego wina (np. Pinot noir)
- 1 łyżka koncentratu pomidorowego
- 1 ząbek czosnku
- 2-3 liście laurowe
- 1 łyżeczka suszonego tymianku lub parę gałązek świeżego + extra do posypania
- 250g pieczarek (jak najmniejszych)
- 2 łyżki masła
- 2-3 łyżki oliwy z oliwek
- sól i pieprz
- 1 łyżeczka skrobi kukurydzianej lub ziemniaczanej (opcjonalnie)
- patelnia
- garnek z grubym dnem do zapiekania w piekarniku (np. żeliwny)
- sito lub durszlak
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA
- Włącz piekarnik na 160 stopni Celsjusza.
- Na patelni rozgrzej jedną łyżkę oliwy z oliwek i podsmaż boczek, aż się zarumieni. Przełóż boczek do garnka zostawiając tłuszcz na patelni.
- W międzyczasie opłucz mięso wołowe, dobrze je osusz używając ręcznika papierowego i pokrój w kostkę o boku 4cm.
- Na patelni obsmaż mięso z każdej strony, aż się zarumieni. Rób to partiami* i jeśli musisz dodaj kolejną łyżkę oleju. Obsmażone mięso przełóż do garnka z boczkiem.
- Następnie podsmaż cebulę, kiedy się zeszkli dodaj marchewkę i podsmaż chwilę. Przełóż do garnka z mięsem.
- Wylej na patelnię trochę wina i zeskrob z patelni resztki jakie zostały po smażeniu, przelej zawartość patelni do garnka.
- Wlej do garnka pozostałe wino i bulion, tak żeby przykrywało mięso – nie więcej. Dodaj koncentrat pomidorowy, ząbek czosnku przeciśnięty przez praskę, liście laurowe, tymianek, szczyptę soli i pieprzu. Wymieszaj wszystko, garnek przykryj pokrywką i na średnim ogniu doprowadź do wrzenia.
- Kiedy gulasz się zagotuje wstaw garnek do piekarnika i piecz przez ok 2-3 godz. Co jakiś czas kontroluj czy nie ma za mało płynu, ewentualnie podlej odrobiną bulionu lub winem.
- Pół godziny przed końcem gotowania przygotuj pieczarki. Jeżeli są małe, przejdź do kolejnej czynności. Jeżeli są większe, pokrój kapelusze w ćwiartki a nóżki na dwie, trzy części w poprzek. Rozgrzej dobrze patelnię, wlej łyżeczkę oleju i dodaj łyżkę masła. Smaż pieczarki partiami, raczej podrzucając je na patelni niż mieszając, żeby nie puściły wody. Na koniec posól i popieprz. Odstaw na bok.
- Kiedy bez problemu widelec wejdzie w kawałek mięsa, wyjmij garnek z piekarnika. Mięso i marchew przełóż na talerz a sos przelej przez sito – odciśnij jak najwięcej płynu. Resztki z sita wyrzuć, a sos przelej ponownie do garnka. Łyżką stołową usuń nadmiar tłuszczu. Ustaw garnek na średnim ogniu, dodaj łyżkę masła i wymieszaj wszystko. Spróbuj sosu i w razie potrzeby dopraw go dodatkiem soli, pieprzu lub tymiankiem. Jeżeli wg Ciebie sos jest za rzadki, to zredukuj go odparowując płyn, albo wymieszaj łyżeczkę skrobi z odrobiną zimnej wody i dodaj do gotującego się sosu. Kiedy osiągniesz pożądaną konsystencję sosu, przełóż do garnka odłożone mięso, marchew, pieczarki i wszystko zagotuj.
- Oryginalnie to danie serwuje się z ziemniakami gotowanymi w całości, posypanymi pietruszką, ale równie dobrze będzie się komponowało z dodatkiem makaronu czy bagietką. Ja zazwyczaj podaję z kaszą jęczmienną, oraz świeżymi listkami tymianku. Przy większych okazjach idealnym dodatkiem może być również kieliszek czerwonego wytrawnego wina, którego używałeś/aś do gotowania.
Bon appétit!
* Smaż mięso partiami, żeby za bardzo nie obniżać temperatury nagrzanej patelni i nie przewracaj go na druga stronę dopóki się nie zarumieni od spodu. Unikniesz w ten sposób ucieczki soków z mięsa, dzięki czemu mięso będzie bardziej soczyste, a nie wiórowate. Podobnie postępuj z pieczarkami.
