Przeglądasz media społecznościowe i z zachwytem patrzysz na idealnie rumiane, rzemieślnicze bochenki chleba? Marzysz, aby samodzielnie stworzyć takie cudo, ale nie wiesz, od czego zacząć? Odpowiedź jest prostsza niż myślisz – zacznij od podstaw, czyli od własnego zakwasu.To właśnie on jest sercem i duszą prawdziwego pieczywa, oraz decyduje o jego głębokim smaku, wspaniałym aromacie, chrupiącej skórce i trwałości. Choć prowadzenie zakwasu może wydawać się skomplikowane niczym fizyka kwantowa, nic bardziej mylnego. W rzeczywistości to piękny i prosty proces, który wymaga od Ciebie tylko trzech rzeczy dobrej jakościowo mąki pełnoziarnistej, wody i czasu. Reszta to już magia natury, która zadzieje się sama. Zaufaj procesowi i zacznij swoją przygodę z pieczeniem.
Prowadzenie zakwasu
Prowadzenie zakwasu dzielimy na dwa etapy. Pierwszy to zbudowanie takiego środowiska, aby dzikie drożdże oraz szczepy bakterii z rodziny Lactobacillus mogły żyć w symbiozie, zaś drugi etap to podtrzymywanie i wzmacnianie zakwasu. Gdy zakwas jest już aktywny i stabilny, celem staje się utrzymanie go w stałej, dobrej kondycji, aby był gotowy do pieczenia.
Istnieje wiele szkół prowadzenia zakwasu, ale dziś skupiam się na metodzie proponowanej przez Jeffreya Hamelmana w książce pt. Chleb. Poniżej znajdziesz prosty przewodnik z opisem, poradami i zdjęciami, jak krok po kroku stworzyć aktywny zakwas żytni, który finalnie stanie się fundamentem pod przyszłe wypieki. Zakwas powinien być gotowy po 5 dniach, ale warto go wzmocnić dodatkowym jednym, a nawet dwoma dniami dokarmiania. Przez pierwsze dwa dni zakwas będzie dokarmiany co 24 godziny, od 3 doby zaczyna się dokarmianie zakwasu co 12 godzin.
To co, zaczynamy?
SKŁADNIKI
- 1280 g mąki żytniej razowej typ 2000
- woda mineralna, filtrowana w temp. pokojowej
- 2 słoiki 850 ml – 1l z wieczkiem
Przydatne narzędzia
- waga kuchenna
- miska
- łyżka
SPOSÓ PRZYGOTOWANIA
- Dzień 1. Godz. 7 rano – wymieszaj w misce 181 g mąki i 181 g wody, aż powstanie gęsta masa. Następnie przełóż ją do czystego słoika i nałóż wieczko nie dokręcając go do końca. Słoik odstaw w ciepłe miejsce (24°C – 27°C) na 24 godziny.
- Dzień 2. Godzina 7 rano – wymieszaj 91 g zakwasu z dnia pierwszego + 91 g wody + 91 g mąki żytniej. Masę przełóż do czystego słoika i odstaw w ciepłe miejsce na 24 godziny. Resztę zakwasu z dnia pierwszego wyrzuć, może być do kompostownika.
- Dzień 3. Od dnia 3 zakwas należy dokarmiać 2 razy w ciągu doby. O godzinie 7 rano wymieszaj 91 g zakwasu z wcześniejszego dokarmiania + 91 g wody + 91 g mąki żytniej. Zakwas umieść w słoiku luźno przykrytym wieczkiem i odstaw go w ciepłe miejsce na 12 godzin. O godzinie 19 wymieszaj 91 g zakwasu z wcześniejszego dokarmiania + 91 g wody + 91 g mąki żytniej i odstaw w ciepłe miejsce na 12 godzin.
- W dni 4, 5 i 6 dokarmiaj zakwas w schemacie jak dnia trzeciego, czyli co 12 godzin.
- Dnia 7-go zakwas powinien być w pełni aktywny i możesz użyć go do swoich wypieków na zakwasie.
Powodzenia i życzę udanych wypieków!
Kilka ważnych uwag
• Używaj mąki żytniej pełnoziarnistej typ 2000. Taka mąka posiada dużą zawartość składników odżywczych i łatwo fermentujących cukrów, którymi karmi się kultura bakteryjna w naszym zakwasie.
• Używaj wody mineralnej lub filtrowanej, ewentualnie wody z kranu, ale tylko takiej która odstała kilka godzin w otwartym naczyniu, żeby pozbyć się chloru. Chlorany spowalniają fermentację, a nawet mogą działać destrukcyjnie na młodą kulturę bakterii.
• Zakwas w pierwszych 24 – 48 godzinach może wykazać szczególną aktywność, a dzieje się to za sprawą rozwoju bakterii z rodzaju Leuconostoc, które są bardzo aktywne i szybko konsumują cukry z mąki, przez co produkują dużo dwutlenku węgla. To one odpowiadają za imponujące bąbelki, które możesz zaobserwować w pierwszych dniach, ale są mało odporne na kwaśne środowisko. Dlatego 3 – 4 dnia zaczynają masowo wymierać. Zakwas w tym czasie może stracić objętość, wyglądać płasko i nie wykazywać żadnych oznak życia. Nic bardziej mylnego. Choć nie widać tego gołym okiem, to w środku odbywa się właśnie zacięta walka o dominację pomiędzy bakteriami Leuconostoc, a pożądanymi dzikimi drożdżami i bakteriami z rodziny Lactobacillus. Dlatego bądź cierpliwa/y dokarmiaj zakwas dalej wg rozpisanego schematu, żeby wzmocnić kulturę. To naturalny proces, w którym zakwas stabilizuje się i tworzy zdrowe, kwaśne środowisko, które będzie chronić go przed zepsuciem i pozwoli na prawidłowy wzrost chleba, a pierwsze oznaki „odżycia” możesz zauważyć już 5 dnia prowadzenia zakwasu. Dlatego sumiennie dokarmiaj go przez kolejne 2 – 3 dni aby cieszyć się w pełni dojrzałą kulturą.
• Dojrzały zakwas jest gotowy do pieczenia, gdy spełnia poniższe warunki:
✓ Po nakarmieniu podwaja swoją objętość w ciągu 4-8 godzin w temp ok 24°C – 27°C.
✓ Jest pełen bąbelków i ma gąbczastą, napowietrzoną strukturę.
✓ Pachnie przyjemnie, kwaśno, trochę jak jogurt, owoce lub nawet piwo.
✓ Powierzchnia aktywnego zakwasu, który osiągnął szczyt aktywności, jest często lekko wypukła tworząc kopułę. Kiedy zaczyna lekko opadać lub jego powierzchnia się spłaszcza, oznacza to, że jest w idealnym momencie do użycia.
• W idealnym świecie dojrzały zakwas powinien być dokarmiany codziennie, ale nie prowadząc działalności piekarniczej byłoby to ogromne marnotrawstwo. Dlatego najlepiej zaplanować jest pieczenie na zakwasie 1 – 2 razy w tygodniu, a w międzyczasie niewielką część zakwasu przechowywać w zamkniętym szklanym naczyniu w lodówce. Na kilka godzin przed pieczeniem wyjmujemy zakwas z lodówki, ogrzewamy do temperatury pokojowej i dokarmiamy. A później postępujemy zgodnie z wybranym przepisem, np. takim jak ten albo ten.
